samedi 28 juin 2014

Le cru pour combattre l'obésité ?

crédit : www.meltyfood.fr
Aujourd’hui, sur cette planète, un humain sur trois est en surpoids. Deux milliards de personnes surconsomment les produits d’une agro-industrie qui ne cesse de malmener les milieux naturels. La pandémie d’obésité n’est pas qu’un problème de santé public, c’est aussi un problème écologique majeur. Les pouvoirs publics sont totalement démunis face à l’ampleur de ce phénomène. Leurs tentatives de règlementation des produits alimentaires se heurtent à de puissants intérêts économiques. Quant aux actions de prévention, elles se sont toujours révélées inefficaces. La médecine est tout aussi impuissante. Elle se borne à préconiser des régimes ou, pour les cas extrêmes, de la chirurgie gastrique. Tout au long du 20ème siècle, les régimes amaigrissants ont suivi l’évolution des connaissances scientifiques. Ce sont ainsi succédé les régimes sans sel puis ceux pauvre en graisse jusqu’à ce que les sucres soient mis en cause. Sont alors apparus les régimes hypo-glucidiques. Puis on s’est aperçu qu’il y avait des bonnes et des mauvaise graisses. Ce fut la mode des oméga3. On a vu aussi émerger des régimes vitaminés, d’autres sous forme de compléments alimentaires à base d’extrait de tel ou tel plante réputée contenir des enzymes qui « mangent les graisses » comme par exemple les gélules d’ananas. Enfin, la mode du moment, ce sont les régimes hyper protéinés. Tous ces régimes fonctionnent … un temps, celui d’un été. Intenables dans la durée, les kilos reviennent. C’est l’effet yoyo. Des études ont montré que 95% des personnes ayant suivi un régime amaigrissant retrouvent leur poids d’origine cinq ans plus tard et beaucoup l’ont même dépassé. Les progrès réalisés ces dernières décennies en neurologie et les études menées sur les comportements alimentaires permettent aujourd’hui de mieux comprendre les raisons de l’échec quasi systématique des régimes. Ce sont en définitive les contraintes que le mangeur s’impose qui posent problème. Qu’elles soient le fait d’une prescription médicale, d’un régime amaigrissant à la mode ou qu’il s’agisse de convictions religieuses ou philosophiques ou encore de conseils glanés dans les médias ou auprès de proches, chaque fois le mental intervient en régulateur de l’alimentation, il produit l’effet inverse de celui recherché. Le monde médical et notamment les nutritionnistes commencent à reconnaitre l’importance des sensations alimentaires en découvrant qu’elles sont la clé de la régulation de la prise alimentaire.

Qu’est-ce que la restriction cognitive ?

Les nutritionnistes ont donné un nom à ces contraintes alimentaires : la restriction cognitive. Ils en ont dégagé quatre niveaux. Le premier est une attitude volontariste. Le mangeur décide de ne plus écouter ses sensations alimentaires qu’il juge peu fiables. Il s’impose des règles plus ou moins strictes qui lui dictent ce qu’il faut manger en quelle quantité et quand. Le deuxième niveau intervient très vite lorsque le contrôle mental vient perturber les sensations alimentaires. Le mangeur a envie d’un aliment, disons plutôt à ce stade qu’il a des sensations alimentaires qui le pousse vers cet aliment. Mais celui-ci fait partie des aliments interdits. Le mangeur s’en détourne et compense en surconsommant d’autres aliments qui eux, sont autorisés. Cette surconsommation d’aliments autorisés masque les sensations alimentaires qui finissent par disparaitre. C’est le troisième niveau. Sans déroger à ses principes, le mangeur mange de plus en plus, sans pouvoir s’arrêter. Il a toujours faim ou une impression de manque et ne ressent plus de satiété. Le contrôle mental est toujours là mais il est de plus en plus pénible à vivre. Chaque écart de régime est vécu comme un échec que le mangeur tente de compenser, non pas en se mettant à la diète, mais encore en surconsommant des aliments autorisés. Les sensations alimentaires ont disparu. Le mangeur est un mangeur triste qui commence à prendre conscience des effets secondaires de son régime : reprise de poids, frustrations, culpabilité, sentiment d’être en guerre permanente avec soi-même. Un mal-être profond s’installe. Le dernier niveau intervient lorsque le mangeur décide de tout balancer. C’est la perte de contrôle totale aggravée par l’absence de sensations alimentaires, lesquelles sont remplacées par des sensations émotionnelles. Les envies de manger ne sont pas dictées par des sensations mais par des émotions. On mange parce qu’on est fatigué, ou déprimé ou pour passer une colère ou une émotion forte. Du surpoids, le mangeur passe au stade obèse. Au bout de quelques années les problèmes de santé s’installent. Cholestérol, hypertension, diabète, maladies cardiovasculaires, etc. Bien sûr ces différents niveaux sont un peu théoriques. Dans la réalité les choses sont plus nuancées, notamment en ce qui concerne l’intrusion des émotions dans le comportement alimentaire qui peuvent intervenir dès le premier niveau.

Les causes de l’obésité ne sont pas celles qu’on croit

De nombreuses études statistiques ou médicales donnent des résultats contradictoires sur les causes réelles de l’obésité. Aucun lien de causalité n’a pu être établi de manière certaine et indiscutable entre la prise de poids et le niveau de lipides, de glucides ou de protéines dans l’alimentation. Il semble toutefois que ce soit la charge énergétique, c’est-à-dire la quantité de calories qui soit la plus déterminante dans la prise de poids. Un gramme de lipide apporte 9 calories tandis qu’un gramme de glucide ou de protéine en apporte 4. Dans son livre « Maigrir sans régime » le docteur Jean-Philippe Zermati prend l’exemple de deux nutritionnistes, l’un célèbre, l’autre méconnu. Le premier, Morgan Spurlock, s’est fait connaître grâce au film « Super size me », tiré de son expérience alimentaire. Pour dénoncer la malbouffe, il s’est alimenté abondamment dans des fastfoods. En un mois, il a pris 11 kilos, a endommagé son foie et augmenté son cholestérol de 0,65g par litre de sang … avec un régime à 5000 calories par jour. L’autre nutritionniste est Mark Haub, professeur de nutrition à l’université du Kansas. Il a fait la même expérience, c’est-à-dire s’alimenter uniquement de « junk food » mais avec modération. Limitée à 1800 calories par jour, il a perdu 12 kilos en dix semaines.

Pourquoi tant de gens font de la restriction cognitive ?

Si la modération calorique semble être une piste à suivre pour lutter contre le surpoids, on pourrait penser qu’il suffit de faire comme Mark Haub, c’est-à-dire manger de tout mais modérément. C’est ce que proposent certains nutritionnistes comme le docteur Cohen. Malheureusement, comme pour tous les régimes, le contrôle mental a des effets pervers qui vont à l’encontre de celui recherché. La nouvelle école de nutrition qui émerge actuellement tente de contrecarrer ce paradoxe en mettant l’accent sur une rééducation du comportement alimentaire. Les personnes obèses ou en surpoids souffrent d’une perte de leurs facultés de contrôle sensoriels, une perte qu’aucun contrôle mental ne peut remplacer. Sur le plan théorique, cette école tend à réduire la prise alimentaire à une simple question d’apport calorique qu’il convient de contrôler, non par le mental mais par l’écoute des sensations corporelles. Les promoteurs de cette école invoquent l’abondance et la diversité de l’offre alimentaire moderne comme cause de cette perte de contrôle. Cette hypothèse semble pour le moins contradictoire avec celle selon laquelle les sensations alimentaires sont capables de réguler la prise alimentaire. Force est de constater que cette capacité est largement mise en défaut. De nombreux faits historiques, ethnologiques, voire d’observations du comportement animal montrent pourtant que l’abondance n’implique pas habituellement une dégradation des capacités de régulation alimentaire. Le lion dans la savane a, à portée de griffes, autant de gazelles, d’antilopes, d’onyx et autres animaux qui sont autant de mets délicieux. Pourtant, quand il est rassasié, il laisse en paix ses proies. Invoquer des causes culturelles qui prédisposerait aux effets pervers du contrôle cognitif n’est pas plus convaincant tant le phénomène est planétaire. Un fait singulier devrait cependant attirer l’attention. Partout dans le monde, l’épidémie d’obésité apparait concomitamment à une occidentalisation de l’alimentation. Cette simple observation revient à suspecter l’alimentation. C’est là un point faible de cette approche. Considérant que toute forme de contrôle mental est néfaste, elle se refuse à mettre en cause les aliments. Mais est-il possible de réguler son alimentation avec la « junk food » ? Si l’obésité apparaît systématiquement dans des populations dont les habitudes alimentaires changent radicalement, cela signifie que ces habitudes ne sont pas équivalentes du point de vue de la capacité des individus à réguler leur alimentation. Les mécanismes de régulations sont nombreux et complexes. Le système digestif analyse la composition chimique des aliments avec précision, en déduit les nutriments qu’il peut en tirer et en fonction des besoins de l’organisme, envoie des signaux de plaisir ou de déplaisir. Le mangeur n’a aucune conscience de tout cela, sinon des sensations agréables ou désagréables. C’est en substance ce qu’écrit le docteur Zermati dans son livre. Mais ce qu’il ne dit pas et qu’il faut avoir à l’esprit, c’est que tous ces mécanismes sont le résultat de plusieurs millions d’années d’évolution. Ils se sont élaborés et mis au point dans un contexte préhistorique, avant même l’invention de la cuisson des aliments. Plus on s’éloigne des conditions natives de ces mécanismes, plus ils sont flous et approximatifs. Au point de devenir inaudibles et inefficaces avec l’alimentation artificielle et industrielle moderne.

Le cru pour retrouver ses sensations alimentaires

Si le contrôle mental est déstabilisant lorsqu’il a pour objectif de réguler la prise alimentaire, il peut avoir un effet inverse tout à fait positif lorsqu’il a pour objectif de préserver la régulation sensorielle. En s’interdisant les aliments transformés, ne serait-ce que de temps en temps, en s’obligeant à ne consommer lors d’un repas que des aliments naturels non transformés, non cuits, ni même mélangés, le mangeur se replace au plus près des conditions dans lesquelles se sont élaborés les mécanismes de régulation alimentaire. Les sensations ressenties correspondent beaucoup plus précisément aux besoins corporels. La satiété est plus franche et de nouvelles sensations de plaisir et de déplaisir apparaissent. Le mangeur redécouvre des saveurs inattendues parfois même avec des aliments anodins qui deviennent exceptionnels. Il découvre aussi des expressions de la satiété autre que la distension gastrique comme, par exemple, l’affaiblissement des saveurs voire leur changement radical. Autant de signaux significatifs qui interpellent et dont le souvenir demeure et sert de référence même lors du retour au cuit. Le cru permet de restaurer rapidement les sensations essentielles. C’est la raison pour laquelle le fait d’introduire des aliments crus non mélangés ni assaisonnés à chaque repas, ou de faire de temps en temps mais régulièrement des repas totalement crus, peut constituer une forme de régime sans effet secondaires de nature à stopper la prise de poids, voire la diminuer. Ces aliments peuvent être des fruits de saison, du pays ou exotiques, mais aussi des légumes coupés en dés ou émincés, ou encore des oléagineux, sans oublier les graisses végétales telles que les avocats ou les safous. La nature est riche de ces nourritures essentielles qui s’avèrent, lorsqu’on les redécouvre, bien supérieures à celles des supermarchés. Il est dommage de ne pas en profiter.

Livre : Maigrir sans régime du Dr Jean-Philippe Zermati

samedi 31 mai 2014

Et le meilleur restaurant du monde est ...

« On a du mal à y croire, même en se pinçant très fort », s’étrangle le journal Marianne à propos du palmarès 2014 du meilleur restaurant du monde qui fit la une des médias fin avril. Le journal s’étonne qu’on ait consacré un restaurant qui a envoyé en février dernier 63 de ses clients à l’hôpital suite à une intoxication alimentaire. L’indignation de Marianne ne s’arrête pas là car ce n’est pas une première, c’est même une constante pour les restaurants les plus primés par ce concours depuis qu’il existe. Ainsi le restaurant El Bulli, sacré meilleur restaurant du monde quatre années de suite (de 2006 à 2009), a eu, à maintes reprises, ses clients pris de maux de ventre et de vomissements pour finalement se retrouver aux urgences. Au point qu’à l’hôpital, l’étage où ils étaient soignés fut désigné « secteur El Bulli » par le personnel médical. Pas mieux pour le restaurant anglais Fat Duck, lui aussi primé, qui réussit l’exploit d’envoyer 527 clients à l’hôpital en 2009. Il y a certes lieu de s’interroger sur la crédibilité de ce concours financé par Nestlé via sa filiale San Pellegrino, et organisé par le magazine britannique Restaurant. Le guide Michelin lui-même n’est pas épargné par ces critiques puisqu’on retrouve parmi ses étoilés quelques uns de ces restaurants primés et d’autres qui ont connu les mêmes mésaventures.

Des mésaventures toujours officiellement attribuées à un « norovirus », ce qui revient à dénoncer un manque d’hygiène du personnel, mais qui touchent plus particulièrement ces restaurants laboratoires où s’invente ce que l’on appelle la cuisine moléculaire. Dans ces restaurants, les ingrédients ne sont plus seulement des légumes ou des viandes mais aussi toute une panoplie de gélifiants, émulsifiants, stabilisants, exhausteurs de goût et autres adjuvants, souvent d’origine chimique. Les thuriféraires de cette nouvelle cuisine, tel Hervé This qui en fut l’un des pionniers, défendent une manière de cuisiner « scientifique », avec des cuissons au degré près, de savants mélanges à la pipette de chimiste. Une cuisine de haute technicité sensée tirer le meilleur parti des propriétés physico-chimiques des aliments, pour obtenir des impressions gustatives inédites et surprenantes.

La question de la dangerosité de cette cuisine est vite réglée. Tous les ingrédients sont non toxiques et déjà largement utilisés par l’industrie agro-alimentaire. Certes certains d’entre eux comme les alginates ou les carraghénanes sont laxatifs mais à haute dose et de toute façon, affirme Hervé This, la cuisine traditionnelle emploie elle aussi des ingrédients tout aussi nocifs comme par exemple le basilic et l’estragon qui contiennent des molécules tératogènes, susceptibles de provoquer des malformations ou la viande cuite au barbecue qui est cancérogène ou encore le pain grillé qui contient de l’acrylamide, un puissant neurotoxique. Manière renvoyer les détracteurs de la cuisine moléculaire à leurs contradictions, de dire que leurs arguments sont irrationnels, dictés par une peur obscurantiste du progrès et une croyance absurde qui veut que tout ce qui est naturel est bon.

Curieusement aucun commentateur, qu’il soit pro ou anti moléculaire, ne se pose de question quant à la réalité biologique de l’acte de manger et des raisons pour lesquelles nous avons un nez qui sent, une langue qui perçoit des saveurs. En définitive, à quoi servent ces sensations hédoniques que nous procure la nourriture ? N’auraient-elles pas quelque utilité ? La réponse à ce genre de question qui se lit en creux dans les écrits des critiques gastronomiques est que ça ne sert à rien, rien d’autre que le « fun ». Les plus philosophes d’entre eux diront que finalement cela ne sert qu’à rendre la vie acceptable et qu’il n’y a pas de mal à se faire du bien. Pourtant la réponse tombe sous le sens. Nos perceptions gustatives et olfactives n’ont d’autre but que de guider notre prise alimentaire. Sans ces perceptions et les attraits, indifférences ou répulsions qu’elles suscitent, nos ancêtres préhistoriques auraient été incapables de se nourrir correctement sans prendre le risque de s’empoisonner et nous ne serions pas là pour en parler. Est-ce parce que nous sommes maintenant civilisés que nous pouvons nous émanciper totalement de ce qui a permis à notre lignée de traverser les millénaires ? Rien n’est moins sûr. En témoigne les malaises des clients qui fréquentent ces restaurants dont il est de bon ton de penser qu’ils sont les meilleurs du monde. En témoigne aussi le changement radical du discours des spécialistes de l’obésité qui dénoncent aujourd’hui les régimes et voient désormais dans la prise en compte du plaisir la seule issue possible à cette maladie qui frappe toutes les populations du monde confrontées à une alimentation fortement artificialisée. En effet, les personnes en surpoids souffrent justement d’une perte de leurs repères alimentaires. Elles ne ressentent pas la satiété, ont toujours faim, mangent machinalement, compulsivement, sans réel plaisir, juste le soulagement du manque. Il faut leur réapprendre à identifier et apprécier les arômes et les saveurs pour réactiver des mécanismes de régulation atrophiés car ce sont eux qui vont permettre la modération de la prise alimentaire. Si ces nouvelles approches thérapeutiques touchent effectivement au cœur du problème, la solution proposée n’est que partielle. Prenant le contrepied des régimes, elles excluent toute forme de prescription alimentaire pour se focaliser uniquement sur le comportement. De la nutrition on passe à la psychothérapie en ignorant délibérément l’effet pervers de la sophistication alimentaire : les saveurs fascinantes qui sont comme des feux de paille ; l’excitation des papilles qui n’apporte qu’un plaisir vide qu’on tente de prolonger pour le combler en mangeant plus ; ces aliments chargés d’exhausteurs de goût qui dérèglent l’autorégulation et favorisent la surconsommation. L’industrie agro-alimentaire y trouve son compte, pas la sécurité sociale.

Si les fruits et les crudités jouissent aujourd’hui d’une réputation favorable auprès des professionnels de santé, leur pouvoir régulateur est encore ignoré. De fait, écarter les aliments transformés au profit des aliments crus est vu par les nutritionnistes comme une contrainte contreproductive alors qu’en réalité elle constitue un remarquable booster dans la lutte contre l’obésité. Contrairement à ce qu’on imagine, les aliments naturels consommés crus apportent plus de plaisir que ceux qui sont transformés. Un plaisir plus intense parce que plus vrai. Les sensations gustatives ne se limitent pas à une simple excitation des papilles, elles envahissent tout l’organisme d’un réel bien-être. La satiété est plus franche et vient plus vite. La digestion est légère. Spontanément, le comportement alimentaire change, se réorganise de lui-même, s’aligne sur les sensations hédoniques. Avec les aliments crus le plaisir est un guide d’autant plus fiable qu’il est à la hauteur des plus grandes tables. Moralité : Le meilleur restaurant du monde, c’est la nature. Préservons là.

Le meilleur restaurant du monde envoie ses clients à l'hosto !
 
Gastronomie moléculaire : existe-t-il un réel danger ?