samedi 30 avril 2016

L'eloge du cru

C’est le livre qui manquait. L’éloge du cru de Dominique Guyaux vient de paraître. Vous le trouverez dans toutes les bonnes librairies ainsi que sur les sites internet de vente en ligne. Dans la cacophonie générale qui règne sur ce sujet qu’est la nutrition, Dominique Guyaux apporte un éclairage salutaire. Ce n’est certes pas le premier livre consacré à l’alimentation crue et bien évidement vous y trouverez de nombreuses confirmations scientifiques des bienfaits de l’alimentation crue et des méfaits de la cuisson. Le principal intérêt de ce livre, ce qu’aucun des ouvrages sur ce sujet n’aborde, c’est le rôle central qu’occupent nos fonctions sensorielles lorsque nous nous alimentons.

D’abord, vous découvrirez les performances étonnantes du nez humain capable selon une étude récente (2014 voir référence ci-dessous) de discerner des milliards d’odeurs différentes. Mais ce n’est pas là l’essentiel. Car dans son livre tiré de la thèse qu’il a soutenue, Dominique Guyaux nous explique que ces performances ne sont pas là par hasard. Elles sont au service de « l’analyseur sensoriel périphérique ». Il ne s’agit pas à proprement parler d’un organe mais plutôt de l’ensemble des systèmes neurologiques qui concourent à la régulation de la prise alimentaire. De quoi s’agit-il ? Comme le savent tous les automaticiens, qui dit régulation, dit capteur et boucle de rétroaction. Le régulateur de vitesse de votre voiture mesure la vitesse, c’est la partie capteur, l’ordinateur de bord ajuste l’arrivée des gaz, soit en moins, soit en plus, selon la vitesse du véhicule, c’est la rétroaction. Le nez, avec son épithélium et son bulbe olfactif capte des informations sur la composition moléculaire des aliments qui se trouvent à proximité, mais aussi de ceux que nous sommes en train de mastiquer grâce à l’olfaction rétronasale. C’est la partie capteur. Ces informations sont traitées par le système nerveux central qui ajuste les fonctions sensorielles et gustatives selon les besoins nutritionnels de l’organisme. En d’autres termes cela signifie que l’odeur, le goût, la consistance des aliments varient en fonction des besoins de l’organisme. C’est la rétroaction.

Oui, vous avez bien lu, votre nez vous sert à réguler votre alimentation. Cela vous étonne ? Évidemment vous êtes sceptiques. Ça n’a jamais marché pour vous qui bataillez depuis des années pour ne pas grossir ! Eh bien détrompez-vous ! Vous pouvez, vous aussi, profiter de ce pouvoir régulateur qui est en vous et retrouver une pleine sérénité vis-à-vis de l’alimentation. Mais il y a une condition. Il faut manger cru. Pourquoi ? Tout simplement parce que notre analyseur sensoriel périphérique nous vient du fond des âges et il ne fonctionne bien qu’avec des aliments qui existaient dans l’environnement de ces époques reculées. Nos lointains ancêtres en étaient équipés bien avant qu’ils ne deviennent des primates. D’ailleurs toutes les espèces animales en dispose car ce système de régulation est LE facteur déterminant de l’adaptation au milieu. Sans lui, impossible de distinguer dans son environnement ce qui est bon de ce qui est toxique. Sans lui, pas de survie possible. Innocemment nous connaissons tous cela. Cela ne nous étonne pas de voir les animaux sentir, « toucher du nez », avant de manger, nous comprenons que cela leur permet d’identifier ce qu’ils mangent et d’éviter de s’empoisonner. Mais nous attribuons cela à des capacités propres aux animaux et considérons que cela n’est pas valable pour nous, humains civilisés. Dans son livre, Dominique Guyaux nous rappelle que, bien qu’humain, nous appartenons toujours au règne animal. Nous, humains civilisés, avons un nez pour sélectionner notre nourriture, un sens du goût pour doser la quantité à ingérer. C’est cela qui a fait que notre espèce a traversé les millénaires en s’adaptant constamment à son milieu. C’est cela qui a fait qu’elle n’a pas été éliminée par la sélection darwinienne. Cet héritage biologique, nous ne l’avons pas perdu. Il est toujours là et il ne tient qu’à nous d’en profiter.

Chaque fois que nous mangeons quelque chose de cru, un fruit par exemple, notre analyseur sensoriel périphérique décortique sa composition chimique, les molécules qui le compose, leurs agencements, leurs constructions particulières. Il retrouve dans sa base de données génétique construite au fil des millénaires des correspondances avec des éléments présents dans l’environnement de ces lointaines époques et auxquels il a déjà été confronté. Cela lui permet d’identifier précisément de quoi il s’agit. Dès lors, il sait ce qu’il peut en tirer, ce qu’il va falloir extraire rapidement pour répondre aux besoins immédiats de l’organisme, ce qu’il va falloir stocker en prévision de besoins futurs, ce qu’il va falloir rendre à la nature pour assurer le renouvellement de l’environnement. Sans attendre, il déclenche la sécrétion d’enzymes spécifiques pour le dégrader, active la reproduction des microorganismes du microbiote qui vont être mobilisés, et bien d’autres choses encore. Enfin et c’est là la seule chose dont nous soyons conscients, il contrôle les centres du plaisir. Alors nous savourons tant que l’analyseur sensoriel périphérique juge utile que nous mangions et les sensations de satiété s’imposent lorsqu’il juge que ce n’est plus nécessaire.

Lorsque ce que nous ingérons est mélangé, cuit, assaisonné, broyé, l’analyseur sensoriel périphérique peine à retrouver des correspondances fiables. La cuisson, notamment, introduit de nombreux composés moléculaires qui ne sont pas référencés dans sa base de données génétique. Il en va évidemment de même des produits chimiques de synthèse issus des produits phytosanitaire, des conservateurs, des colorants et des adjuvants synthétiques. La régulation devient quasiment inopérante. Elle se limite à des sensations de réplétion ou de nausée. Les quantités que nous consommons sont alors très au-delà de ce qui est souhaitable. La digestion est compliquée, imparfaite, de nombreux métabolites étrangers passent la barrière intestinale, polluent les tissus, accélèrent le vieillissement.

Alors certes, manger cru est sans doute la meilleure façon de s’alimenter, mais elle n’est pas toujours compatible avec notre mode de vie. Certes l’alimentation moderne est néfaste et il faudrait la bannir. Entre l’idéal et le pire, Dominique Guyaux nous propose tout un panel d’alternatives, allant du crudivorisme façon "cueilleur" ou "collecteur", jusqu’au régime hypotoxique du docteur Seignalet. Il consacre à ce sujet tout un chapitre de son livre, détaillant les avantages et les inconvénients de chacune de ces alternatives. Plein d’astuces et de conseils pratiques, cet ouvrage ne se limite pas à des considérations théoriques. Il vous permettra aussi de concilier votre légitime souci de préserver votre santé avec les contraintes de votre quotidien.


Références :

L'éloge du cru, Dominique Guyaux, Editions Médicis :

Le nez humain est capable de repérer 1000 milliards d'odeurs
La publication en anglais : Humans Can Discriminate More than 1 Trillion Olfactory Stimuli

jeudi 31 mars 2016

Tous les sucres ne se valent pas

Tamarin, dattes et figues séchées : des sucreries naturelles
Le sucre est indispensable à nos organismes. Il est le carburant de nos cellules. Il est aussi nécessaire que l’air que nous respirons. C’est la raison pour laquelle nous sommes attirés par tout ce qui est sucré. Pourtant des voix s’élèvent qui nous mettent en garde. Car cette attirance pour le sucré peut devenir une addiction. Et cela pose problème car l’excès de sucre entraine de nombreux problèmes de santé, notamment le diabète. Des chercheurs ont mené des expériences sur des rats qui mettent en évidence
ce pouvoir addictif. Le protocole de ces expériences consiste à mettre à la disposition des rats des manettes qui, lorsqu’elles sont actionnées, leur injectent en intraveineuse soit du glucose, soit de la cocaïne. Ce protocole permet d’éliminer tout biais d’interprétation lié au goût des différents produits. Les résultats sont sans appel. Les rats préfèrent systématiquement le sucre à la drogue. Leurs comportements compulsifs montrent qu’il s’agit bien d’une addiction. Le glucose en intraveineuse a, selon certains spécialistes, un pouvoir addictif supérieur à celui de n’importe quelle drogue.

Du glucose, l’alimentation moderne en contient de plus en plus. Nous consommons du sucre sans le savoir. Il y en a partout, dans toutes les préparations alimentaires des rayons des supermarchés, y compris dans les charcuteries ou dans le vin. 80% de la production mondiale de sucre entre dans la composition de produits alimentaires. Il y en a de plus en plus. Le sucre donne du goût. Augmenter la dose de sucre relance systématiquement les ventes. La canne à sucre est, en tonnage, la plus importante production agricole mondiale.

Les effets sur la santé de cette omniprésence du sucre dans nos aliments ne se limitent pas au risque de diabète. L’excès de sucre est aussi la principale cause de l’obésité car le sucre en surplus se transforme en graisse. Dans les plats préparés, il se combine aux protéines pour former des molécules glyquées, qui se déposent dans les tissus, les artères, les espaces intercellulaires. Ces molécules appelées AGE rigidifient les tissus affectent le fonctionnement des cellules. Outre un vieillissement prématuré, l’accumulation des AGE dans l’organisme est à l’origine de multiples pathologies lourdes telles que les maladies cardio-vasculaires, les infarctus, les AVC. La présence de sucre en excès dans le sang constitue une source d’énergie qui alimente les métastases cancéreuses. Elle favorise aussi les infections et a des impacts sur le système nerveux d’où divers troubles tels que de la fatigue chroniques, des pertes d’attention, de l’irritabilité.

Ni le glucose, ni le fructose, autre sorte de sucre, n’agissent sur les centres nerveux comme l’alcool, la nicotine, ou la cocaïne. A quoi donc est due cette addiction alors que ces substances n’ont pas d’effet psychotrope ?
Nous sommes naturellement attirés par ce qui est sucré, que ce soit des pâtisseries ou des fruits bien mûrs. Mais le sucre contenu dans les pâtisseries est-il le même que celui des fruits ? Chimiquement peut-être, mais la comparaison s’arrête là car les mécanismes de digestion et d’assimilation sont plus compliqués que ce que l’on pense. Des études récentes ont montré que la consommation d’un fruit entier diminue le risque de diabète tandis que celle de son jus l’augmente. Cela signifie que l’organisme ne métabolise pas le fructose de la même manière avec le fruit et avec le jus de ce même fruit. Il le métabolise bien avec le fruit entier et le fait mal avec le jus du fruit. Il le fait peut-être encore plus mal avec le fructose utilisé dans les plats préparés, lequel est fabriqué industriellement à partir du maïs. Malheureusement, la majorité des études nutritionnelles ignorent ou ne prennent en compte que partiellement ce phénomène. D’où de nombreux biais d’interprétation qui minorent, voire invalident, l’effet positif de la consommation des fruits entiers en particulier, mais plus généralement des aliments consommés crus, car ce qui est vrai pour les fruits l’est probablement pour les autres catégories d’aliments (même si les preuves scientifiques manquent encore).

Les expériences sur les rats démontrent clairement un phénomène d’addiction au glucose. Sans doute qu’en lieu et place du glucose, si les chercheurs avaient mis du fructose le résultat aurait été le même. Cela ne veut pas dire que la consommation de fruits serait susceptible d’être addictive.

Puisqu’on est sur les rats, (pauvres bêtes) un autre protocole d’expérience pourrait mettre en évidence ces différences entre le cru et le transformé. Il s’agirait de proposer à un groupe de rats des aliments naturels très sucrés comme par exemple du miel ou des dattes et à un groupe témoin des préparations alimentaires ayant le même taux de sucre, par exemple des pâtes de fruit. Le but étant que les deux groupes disposent d’une alimentation « équivalente en substance », c’est-à-dire ayant les mêmes teneurs en calories, en glucides, en lipides, en protéines et même en oligoéléments. Il s’agirait ensuite de relever les quantités ingérées de part et d’autre pendant quelques semaines, voire plus. Au cours de l’expérience il serait aussi intéressant d’observer comment évoluent les comportements et l’état de santé des rats. Si l’on s’en tient à la croyance scientifique actuelle, avec une alimentation identique en substance les observations devraient être identiques dans les deux groupes : mêmes quantités consommées, même évolution des comportements et de l’état de santé. Si des différences nettes étaient observées, cela signifierait que cette croyance est fausse, que la réalité est tout autre. Pour ceux qui, parmi vous, mangent cru depuis longtemps, sans transformer leurs aliments, en se fiant à leurs sensations olfactives et gustatives, les résultats d’une telle expérience ne font guère de doute. Ils savent d’expérience, certes empirique, que leur appétence pour les friandises naturelles, même enthousiaste, ne risque pas de se transformer en addiction. D’ailleurs cela est vrai pour tout le monde, que l’on soit crudivore ou pas, diabétique ou en bonne santé. Avec les aliments non transformés, l’excès de sucre est impossible, le corps dit non. Il s’exprime même parfois violemment. Les dattes ou le miel brulent la langue quand la pâte de fruits continue de fasciner les papilles. Vous n’y croyez pas ? Faites vous-même l’expérience. Vous le constaterez par vous-même : tous les sucres ne se valent pas.


Le potentiel addictif du sucre plus élevé que celui de la cocaïne

Addiction au sucre : comment le sucré s'est imposé dans nos assiettes et met en péril notre santé

Trop de sucre nuit gravement à la santé

Témoignage sur les effets de l’addiction au sucre