dimanche 30 mars 2014

Les aliments biocompatibles (2ème partie)

L’odorat et le goût sont les organes de perception les plus importants pour nous alimenter. Spontanément nous repoussons ce qui ne sent pas bon ou n’a pas un bon goût et nous sommes attirés vers ce qui sent bon et a un bon goût. Notre comportement est intrinsèquement hédoniste et c’est normal. Ce qui l’est moins, c’est que ce comportement naturel puisse nous être nuisible, qu’il nous amène à manger beaucoup plus que nécessaire des aliments trop gras, trop sucrés, trop salés, mal équilibrés. Sur ce sujet, les connaissances scientifiques progressent mais sont encore parcellaires. Une chose est sûre, les mécanismes qui régissent nos comportements alimentaires impliquent des interactions complexes entre l’organisme et les aliments. Ce que révèlent les études récentes, c’est que ces interactions ont pour but de réguler la prise alimentaire. Elles suggèrent que notre comportement hédoniste ne devrait pas nous nuire, bien au contraire. Ce sont des dysfonctionnements de cette mécanique biochimique complexe qui pourraient expliquer pourquoi sa finalité régulatrice n’est pas atteinte. Des dysfonctionnements qui ne seraient pas forcément imputable à quelque pathologie, mais aux aliments eux-mêmes.

Ces mécanismes de régulation se sont élaborés au cours des centaines de millions d’années qui nous séparent des premiers mammifères et ils ont jusqu’à nos jours assez correctement fonctionnés puisque l’espèce humaine a émergé et existe toujours. Ils constituent l’un des fondements de notre patrimoine génétique. Les premiers signes de dysfonctionnement sont apparus au néolithique lorsque les céréales panifiées et le lait ont été introduit dans l’alimentation humaine. Ils se sont traduits par l’apparition de pathologies diverses, notamment des caries dentaires. Puis sont venus les boissons alcoolisées, les plats préparés de plus en plus élaborés jusqu’à l’industrialisation à outrance que nous connaissons aujourd’hui. A l’échelle de l’Histoire humaine ces changements peuvent paraitre anciens. Nous serions enclins à considérer que nous nous sommes adaptés et que nous pourrons nous adapter encore. A l’échelle de l’évolution et plus particulièrement celle de notre organisme et de son système digestif, ces changements sont extrêmement récents et brutaux. Car ces aliments nouveaux introduisent une profusion de composés chimiques complexes synthétisés par la chaleur ou les mélanges, auxquels s’ajoutent depuis plusieurs décennies quelques autres issus de l’industrie chimique. Autant de molécules auxquelles nos enzymes et nos sucs digestifs n’avaient jamais été exposés jusqu’alors puisque, pour la plupart, elles n’existent pas dans la nature. Malgré les formidables capacités d’adaptation de l’organisme humain, celui-ci est dépassé par les évènements. Il ne parvient pas à dégrader ces molécules néoformées correctement. Il laisse passer une partie d’entre-elles dans les masses circulantes. Inutilisables, elles s’accumulent dans les tissus, se déposent dans les organes, étouffent les cellules. C’est le cas des A.G.E, ces molécules dites « de Maillard » issues de réactions chimiques entre glucides et protéines. D’autres sont notoirement toxiques comme l’acrylamide ou les furanes. Quant aux nutriments connus de nos enzymes et sucs digestifs, soit ils ont été détruits par les transformations, soit sont endommagés et ne remplissent que partiellement leur rôle, voire perturbent les fonctions qu’ils sont censés servir.

Ces nouveaux aliments ne posent pas seulement des problèmes à notre système digestif, ils perturbent aussi, pour les même raisons, nos organes de perception qui, de fait, n’assurent plus correctement leur rôle de régulateur. Les mélanges d’odeurs et de saveurs des différents ingrédients auxquels s’ajoutent les fumets de cuisson envoient aux centres nerveux des signaux contradictoires ou indéchiffrables qui paralysent les mécanismes de rétroaction sensés piloter la prise alimentaire. Les odeurs et les goûts sont là, plus ou moins agréables, mais ne fluctuent pas selon les besoins de l’organisme. Ils sont stables. Une aubaine pour l’industrie agroalimentaire qui peut, grâce à cela, mettre au point des produits standardisé.

La motivation première de la transformation des aliments est de les rendre meilleurs, plus goûteux. Tous les toqués du monde mettent un point d’honneur à marier les saveurs, les harmoniser, y ajouter de subtiles nuances. Les industriels de l’agroalimentaire s’y emploient également avec ferveur. Il y va de la réussite commerciale de leurs produits. Les ménagères angoissent de ne pas être à la hauteur lorsqu’elles préparent le repas familial. Mais c’est justement là le paradoxe. Malgré tous ces efforts pour obtenir le meilleur que nature, le fait de transformer les aliments ne permet pas d’atteindre de hauts niveaux de plaisir et de satisfaction.

Car même si les mécanismes de régulations sont perturbés, ils fonctionnent encore un peu et parfois à contresens. Ce sera par exemple le cas pour les besoins énergétiques qui vont se manifester par une appétence pour le sucré. Mais les sucres contenus dans les aliments transformés sont dénaturés par la cuisson, recombinés avec des protéines ou des acides aminés. Ils ne constituent pas un bon carburant, en tout cas pas tout à fait celui attendu par l’organisme. Très imparfaitement comblés, les besoins énergétiques maintiennent une appétence soutenue pour le sucré alors même que l’organisme est en surcharge de glucides. Une surcharge qui, du fait même de l’existence des mécanismes de régulation, a pour effet d’affaiblir la perception du sucré. La tentative de rendre meilleur que nature abouti finalement à un laminage des perceptions gustatives. Perception laminée mais aussi paradoxalement, appétence soutenue. Elle peut aller jusqu’à une véritable addiction au sucre qui pousse à ingurgiter à longueur de journée des sodas, des pâtisseries, des barres énergétiques, des friandises avec à la clé des problèmes de surpoids et de diabète.

Cette tendance à l’addiction au sucre avec sans cesse un affaissement des saveurs conduit les industriels à sans cesse augmenter les teneurs en sucre et en sel dans leurs préparations car le sel est un puissant exhausteur de goût. Chaque fois qu’ils procèdent ainsi, ils constatent une augmentation de leurs ventes. Comprenez dans ces conditions combien ils sont réticents lorsque les pouvoirs publics tentent de leur imposer une réduction de ces teneurs. Pragmatiques, ils essayent des substituts comme l’aspartame, la stévia ou d’autres exhausteurs de goût chimiques et mettent toute leur puissance marketing en branle pour se donner une image d’entreprise responsable. Mais ces substituts ne sont que des substituts. Comme carburant, ils sont généralement nuls. Certains d’entre eux peuvent même s’avérer nocifs.

En définitive, la motivation première de la transformation des aliments aboutit à une impasse. La jouissance gustative est plafonnée, localisée au niveau des papilles. Des sensations contradictoires de trop plein et de manque accompagnent les après repas. Tantôt manifestes, tantôt inconscientes, elles entretiennent un rapport à la nourriture conflictuel. Facteur majeur d’équilibre psychologique, le plaisir, toujours mal satisfait, doit néanmoins être bridé. Les bonnes résolutions alternent avec les renoncements au cours desquels l’alcool tient lieu d’euphorisant. Les conséquences de la transformation des aliments ne se limitent pas à la santé physique, elles atteignent aussi la sphère psychologique, compliquant notre capacité à jouir des choses simples de la vie.

mercredi 26 février 2014

Les aliments biocompatibles

Nombreux sont les produits alimentaires disponibles dans le commerce qui présentent de réels inconvénients en matière de santé. Ils sont souvent trop sucrés, trop gras, trop salés. Bien qu’ils soient nourrissants, ils ne conviennent pas totalement à nos organismes. Pourquoi ? Tout simplement parce que ce sont des aliments très éloignés, trop différents de ceux auxquels notre système digestif est adapté. En effet, celui-ci s’est constitué au cours de centaines de millions d’années d’évolution au contact d’une nature vierge. Les plantes sauvages et le gibier des chasseurs-cueilleurs sont devenus des cultivars sélectionnés et des animaux d’élevage, lesquels ne sont souvent que des ingrédients de préparations manufacturées. Au final ces aliments de notre quotidien ont perdu beaucoup de leurs nutriments. Les transformations qu’ils ont subies en ont aussi fait des cocktails de substances chimiques. On y retrouve certes des résidus de produits phytosanitaires mais aussi et surtout des molécules issues des réactions chimiques provoquées par les mélanges et la cuisson. Autant de substances nouvelles que notre système digestif ne sait pas traiter puisqu’elles n’ont jamais existé dans l’environnement au contact duquel il s’est constitué. Elles passent la barrière intestinale, se déversent dans les masses circulantes, se déposent dans les organes, altèrent les tissus. Avec ces aliments, nous nous nourrissons mal. Malgré leur abondance et leur diversité, ils n’empêchent pas les carences. Parfois addictifs, nous en consommons plus que de raison sans pour autant nous satisfaire. Ils dégradent notre vitalité, avilissent notre physique. De nombreuses pathologies en trahissent les effets à long terme. Une situation que dénonçait l’UNICEF dès 1998.

Comment se fait-il que nos ancêtres du paléolithique étaient plus robustes que nous ? Que leurs dentitions étaient si parfaites, exemptes de caries ? Qu’ils ne souffraient d’aucune des maladies si courantes de nos jours ? La raison en est simple. Elle a été clairement mise en évidence par la science. Leur nourriture était bien adaptée à leur physiologie, contrairement à la nôtre.

Nous pouvons certes nous en remettre aux progrès de la médecine pour pallier aux inconvénients de l’alimentation moderne. Mauvaise idée. C’est d’abord une solution coûteuse, réservée aux nantis des pays développés. C’est aussi mettre le corps en souffrance, une souffrance que les médicaments ne peuvent jamais entièrement conjurer. Enfin, justement à cause de cette souffrance souvent invisible, c’est fragiliser notre stabilité mentale, amoindrir notre résistance au stress, gaspiller notre qualité de vie.

Si les aliments modernes ne nous conviennent pas, c’est parce qu’ils ne sont pas compatibles avec notre organisme. On pourrait dire qu’ils ne sont pas biocompatibles. En fait ce concept est utilisé dans le monde médical pour évaluer la capacité d’un corps étranger, une prothèse par exemple, à remplir une fonction spécifique avec une réponse appropriée de l’organisme. En clair, cela signifie que la biocompatibilité ne se limite pas à une simple tolérance, à un degré de toxicité acceptable. Elle suppose une réponse de l’organisme. Par exemple, un alliage précieux sera biocompatible s’il est utilisé pour réaliser une couronne dentaire, mais non biocompatible s’il sert à faire un implant car il ne sera pas ostéointégré, le tissu osseux ne va pas se coller à l’implant comme la bernique sur son rocher. C’est une définition qui sied assez bien à ce qu’on peut entendre par « aliment biocompatible ». En effet, il ne suffit pas que celui-ci soit toléré, que sa toxicité ne dépasse pas certaines normes, lesquelles sont discutables, il faut aussi prendre en compte comment l’organisme interagit avec lui, quelle est la réponse de celui-ci lorsqu’il est en présence de cet aliment. Car ces interactions existent. Des études scientifiques l’ont montré, notamment celles de Michael ROMER, chercheur au CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation). Elles se manifestent par des variations de perception des odeurs et du goût des aliments. Une étude récente vient même d’en dévoiler les mécanismes biologiques. Ces variations dépendent des besoins nutritionnels de l’organisme. Celui-ci agit sur le bulbe olfactif pour aiguiser notre odorat ou au contraire le réprimer. En présence d’un aliment, notre organisme réagit différemment selon que l’on a faim ou que l’on est rassasié, nous disent les scientifiques qui ajoutent que des dysfonctionnements de ces mécanismes seraient en partie à l’origine de pathologies comme l’obésité. En fait, dans la grande majorité des cas, ces dysfonctionnements ne sont pas dus à une quelconque pathologie mais aux aliments ingérés. En effet, avec les aliments transformés, que ce soit par la cuisson ou par des mélanges, les interactions entre l’aliment et l’organisme sont floues et de faible intensité. Les mécanismes d’interaction sont perturbés par des odeurs et des saveurs composites et artificielles. Ils peuvent même être désordonnées et contradictoires. Une personne déjà en surcharge de sucre continuera à être attirée par les sucreries et les pâtisseries. C’est la raison pour laquelle, même s’ils sont nourrissants, même s’ils sont bio et équilibrés, de tels aliments ne nous conviennent pas. Ils ne sont pas biocompatibles.

Ce n’est pas le cas en revanche avec les nourritures non transformées, telles que les fruits, les légumes frais, les oléagineux séchés à température ambiante. En plus d’être dépourvus d’effets secondaires néfastes, ils interagissent franchement avec l’organisme. Ces interactions permettent une régulation effective et efficace de la prise alimentaire. Les variations olfactives assurent un guidage vers les nourritures qui correspondent aux besoins physiologiques, tandis que les variations de sensations gustatives contrôlent les quantités absorbées. Jamais un met préparé ne vous apportera une telle expérience. Jugez-en. La faim est là, les effluves qui s’élèvent de la corbeille de fruits excitent vos récepteurs endocannabinoïdes. Quelque part au niveau de votre cerveau reptilien ces informations olfactives sont filtrées. Certaines parviennent au cortex olfactif, d’autre pas. C’est le parfum de l’ananas qui émerge et s’impose aux autres senteurs. Il est décuplé, alléchant. Mis en bouche son goût est puissant, doux et sucré. Pourtant l’ananas contient de la bromélaïne, une enzyme protéolytique, c'est-à-dire capable de dégrader les protéines animales ou végétales, ce qui signifie qu’elle attaque les muqueuses et les chairs. Dans les conserveries les ouvriers prennent des gants pour s’en protéger. La présence de cette enzyme devrait bruler votre langue, mais vous ne sentez rien d’autre que du doux et du parfumé car votre salive produit une autre enzyme qui la dégrade. La composition chimique de votre salive s’est modifiée pour l’ananas avant même sa mise en bouche Celui-ci est tellement savoureux que vous vous dites que vous pourriez en manger indéfiniment. Jusqu’à ce que, curieusement, votre langue commence à picoter et les saveurs s’atténuer. La quantité ingérée couvre maintenant les besoins de votre organisme. La composition chimique de votre salive a changé. Elle contient de moins en moins de cette enzyme qui dégrade la bromélaïne. Celle-ci commence à attaquer vos muqueuses. Si vous vous entêtez à finir votre tranche, votre langue va saigner. Mais la fringale a brusquement cédé la place à une apaisante sensation de satiété, l’odeur de l’ananas a totalement disparu. Le bien-être digestif que vous ressentez après ce repas signifie que votre système digestif fonctionne bien et tire le meilleur parti de ce que vous avez mangé. Voilà pourquoi ces nourritures nous conviennent si bien. Elles sont biocompatibles.

Cette notion de biocompatibilité ouvre la voie à une nouvelle approche de la nutrition. Elle amène à ne plus voir l’intérêt nutritionnel d’un aliment sous le seul angle de sa richesse en vitamines, oligoéléments ou autres nutriments mais à considérer aussi la réaction de l’organisme en présence de cet aliment. Car cette réaction n’est pas neutre. Elle est corrélée ou pas avec les besoins nutritionnels de l’organisme selon que cet aliment est biocompatible ou ne l’est pas. La prise en compte de la biocompatibilité des aliments permet d’envisager la régulation alimentaire sans se préoccuper de considérations diététiques, lesquelles dépendent de l’état des connaissances et peuvent faire débat. Elle permet une régulation alimentaire beaucoup plus précise et personnalisée qu’une prescription car c’est l’organisme lui-même qui dirige et contrôle la prise alimentaire en fonction de ses propres besoins du moment. Une régulation qui développe la sensibilité olfactive et gustative. Le plaisir pris à table n’est plus dangereux, ni addictif. Il cesse d’être une source de tiraillements, du genre « Ça me fait envie mais il ne faut pas ». Il est au contraire un guide : « J’aime, donc c’est bon pour moi ». Le plaisir est ainsi fortement valorisé. Se nourrir biocompatible est juste une habitude à prendre quant au choix des aliments et à la façon de les préparer. Ce n’est en rien assimilable à un régime avec ses obligations et ses interdits. C’est une habitude qui s’acquière facilement alors même qu’elle bouscule certains à priori.


La malnutrition dans les pays industrialisés

Comment mangeaient les hommes préhistoriques ? Alimentation et Nutrition.

Paléopathologie - Les maladies de la préhistoire

Comment l’odorat influence le choix des aliments

Sensations hédoniques impliquées dans le contrôle de la prise alimentaire chez l'homme : alliesthésie alimentaire et Rassasiement sensoriel spécifique