dimanche 31 août 2014

La figue, une gourmandise divine

source wikipedia
Voici venir la fin de l’été et, avec elle, les premières figues d’automne. La délicieuse figue gorgée de soleil est le fruit d’un arbre emblématique du pourtour méditerranéen. Teb pour les Egyptiens, Mgys pour les Perses, Caprificus pour les Romains, Ettin pour les Arabes, le figuier est un arbre robuste, vigoureux, prolifique. Son histoire est celle d’un arbre qui a nourri les humains et ses animaux avec constance et générosité durant de nombreux millénaires. Une histoire qui commence avant même celle du blé. Lors de fouilles archéologiques, en 2006, dans la vallée du Jourdain en Palestine, neuf figues parthénocarpiques ont été découvertes. Ces figues ne produisant pas de graines ont été obtenues en recourant à des boutures, technique que seuls des humains ont pu mettre en œuvre. Preuve que, mille ans avant celle du blé, les populations humaines du Moyen-Orient maitrisaient la culture du figuier. Celui-ci est présent dans de nombreux cultes comme celui de Déméter, déesse de l’agriculture. En Égypte il était considéré comme un don des dieux pour sa prodigalité. La tradition romaine veut que Romulus et Remus, les deux frères fondateurs de Rome, fussent trouvés sous un figuier en compagnie de la louve. Peu exigeant, il sera largement cultivé par les Égyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

Un mode de reproduction atypique

Au sens botanique du terme, la figue n’est pas un fruit mais une inflorescence dont la particularité est que les fleurs sont à l’intérieur. Selon les variétés, les figues sont soit autofertiles, soit fécondées par un insecte, une sorte de guêpe, qui pénètre dans la figue par un petit orifice situé à sa base. Les figuiers autofertiles peuvent fructifier partout en France tandis que ceux qui sont fécondés nécessitent un climat méditerranéen. La complexe reproduction sexuée de la figue est remarquablement expliquée avec photos à l’appui sur le site internet de l’université de Jussieu. (voir ici)

Un trésor de bienfaits

Les figues ont un pouvoir antioxydant très élevé. Elles contiennent des composés phénoliques de la famille des flavonoïdes, ainsi que de petites quantités de caroténoïdes dont les plus abondants sont le lycopène, suivi de la lutéine et du bêta-carotène. La pelure des figues, qui est habituellement consommée, concentre la majorité des antioxydants du fruit. Selon certaines études, les figues fraîches auraient un pouvoir antioxydant plus élevé que les figues séchées. En effet, certains composés phénoliques contenus dans les fruits frais peuvent être détruits ou convertis en des formes non antioxydantes si la température de séchage est trop élevée. Pour conserver toutes leurs qualités nutritives, la température de séchage des fruits ne doit pas excéder 35°C. Or la plupart des fruits séchés vendus dans le commerce sont séchés à une température de 70°C. Les figues fraîches et séchées contiennent environ 30 % de fibres solubles et 70 % de fibres insolubles. Une dizaine de figues séchées suffisent pour fournit les apports quotidiens recommandés en fibres. Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon. Les fibres solubles contribuent à normaliser les taux sanguins de cholestérol, de glucose et d'insuline. Quant aux fibres insolubles, elles aident à maintenir une fonction intestinale adéquate. Noires, vertes ou violettes, les figues renferment une étonnante quantité de minéraux tels que le potassium, le calcium, le manganèse ou le fer.

La figue est un fruit contrasté.

Son goût mielleux et subtilement croustillant est irrésistible. Il surpasse largement les meilleures confitures. La figue offre en bouche une jouissance absolue, fougueuse et sauvage mais totalement maitrisée par une satiété franche qui pimente la chair moelleuse jusqu’à la rendre brulante. C’est aussi à cela que l’on reconnait la vraie valeur d’un fruit, à ce contraste entre succulences généreuses, enivrantes lorsque le corps le réclame et insipidités virulentes qui émergent dès que les besoins sont comblés. La vraie valeur d’un fruit ne se limite pas à la diversité et à la teneur de ses nutriments. Encore faut-il que notre organisme réagisse correctement à ce fruit, qu’il nous attire vers ce fruit et nous en fasse jouir pour être en mesure d’en extraire les nutriments dont il a besoin, qu’il nous en détourne dès que ça suffit. C’est là une règle d’or de la diététique naturelle. Une règle universelle partagée par tous les êtres vivants de la planète. Une règle que vous pouvez expérimenter en mangeant des figues. Une règle que la cuisine permet d’enfreindre avec toutes les conséquences que l’on connaît. Mais ça, c’est une autre histoire.


Université de Jussieu : La complexe reproduction sexuée du figuier

Cultiver des figuiers en région froides
 
Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease.

Health effects of vegetables and fruit: assessing mechanisms of action in human experimental studies.

Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study.

The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide.
 
Early Domesticated Fig in the Jordan Valley

dimanche 27 juillet 2014

5 fruits et légumes par jour : cru ou transformés ?

S’il est aujourd’hui admis que les fruits et légumes ont un effet protecteur, leurs vertus thérapeutiques sont encore largement méconnues. En effet, on sait depuis longtemps qu’ils contiennent en quantité une grande diversité d’oligoéléments, de vitamines, d’antioxydants, de fibres et même selon les variétés diverses sortes de lipides, d’oméga 3 et 6, de protéines. Une richesse nutritionnelle confirmée par les enquêtes épidémiologiques. Elles montrent que les personnes qui consomment davantage de fruits et de légumes sont moins sujettes à l’obésité ou au diabète ainsi qu’à de nombreuses autres pathologies. Un effet protecteur solidement documenté par plusieurs milliers d’études qui concluent au caractère indispensable des fruits et légumes pour un bon équilibre alimentaire et plaident en faveur d’une augmentation de leur consommation. Relayées par les autorités sanitaires officielles cela donne le message « 5 fruits et légumes par jour » répété en boucle dans tous les médias. Mais dans un monde dominé par la culture du médicament, le précepte d’Hippocrate « Que ton aliment soit ton seul médicament » a du mal à passer. Les enquêtes d’opinion montrent que ce message a bien été entendu et compris par la population. Pourtant les comportements alimentaires n’ont pas changé. Lancé en 2001 par le PNNS (Programme National Nutrition et Santé), l’objectif de cette campagne était de faire diminuer l’obésité de 20%. Huit ans plus tard, en 2009, elle avait augmenté de 50%. Sur la même période la consommation de fruits et légumes est resté parfaitement stable. Ce que l’on a observé en revanche sur cette même période, c’est une croissance des produits transformés.

Les autorités sanitaires sont donc face à un paradoxe. Le message de prévention est passé. L’intérêt nutritionnel des fruits et légumes est admis et bien compris. La population dit y adhérer et suivre ces conseils, mais cela ne se répercute pas sur la consommation réelle et n’a aucun impact sanitaire. Une des raisons en est peut-être la confusion entretenue quant à la façon dont ces aliments sont consommés. La plupart des études ne précisent pas clairement, voire pas du tout, si ces fruits ou légumes sont consommés crus ou transformés et les messages envoyés au public entretiennent l’ambiguïté. Ainsi, par exemple, on trouve sur le site officiel du PNNS des fraises à la chantilly comme proposition de dessert ainsi que de nombreuses recettes à base de fruits ou légumes cuits. Or l’effet protecteur mis en évidence par les études vient probablement du fait que ces deux catégories d’aliment sont davantage que les autres consommées crues. Des recherches récentes viennent par exemple de confirmer que si les fruits consommés crus avaient bel et bien un effet protecteur contre le diabète, le jus de ces mêmes fruits avait un effet inverse. L’index glycémique d’une pomme consommée crue est plus faible que celui du jus de pomme. Une des explications avancées par les chercheurs est que lorsque la pomme est mangée crue, le fructose est en quelque sorte enrobé d’une membrane protectrice et restitué à l’organisme progressivement. La transformation en jus détruit cette protection. Le fructose passe alors plus facilement dans le sang faisant grimper l’index glycémique très rapidement. Il n’y a donc pas d’équivalence nutritionnelle entre un aliment cru et le même transformé, même lorsque cette transformation semble anodine. Il est donc abusif de compter la confiture ou la salade de fruits en conserve ou encore un verre de jus de fruit comme portion de fruit.

La littérature scientifique abonde d’études qui montrent les effets néfastes de la transformation des aliments, notamment par la cuisson. Les modifications de structure, de couleur, de consistance, de goût d’un aliment après cuisson résultent d’une série de réactions chimiques sous l’action de la chaleur. Ces réactions produisent des molécules nouvelles, dites néoformées, que l’organisme ne sait pas forcément traiter et qui peuvent se révéler nuisibles. Les viandes grillées sont cancérogènes. Les molécules de Maillard, désormais appelées A.G.E, qui résultent de réactions chimiques entre glucides et protéines se déposent en plaques dans les veines provoquant à la longue des maladies cardiovasculaires et des AVC. Ces mêmes molécules nécrosent les tissus et accélèrent leur vieillissement en s’agglutinant dans les espaces intercellulaires. Elles polluent massivement l’organisme entraînant de nombreuses pathologies comme le diabète et l’obésité. Parmi ces molécules certaines d’entre-elles sont toxiques, comme par exemple l’acrylamide qui est un neurotoxique avéré que l’on retrouve partout, y compris dans le pain ou les biscottes. Les graisses dénaturées par la chaleur favorisent elles aussi les maladies cardiovasculaires, etc., la liste est longue des méfaits démontrés de l’alimentation moderne en général et cuite en particulier.

Aussi, le fait que, d’une manière générale, les études scientifiques ne distinguent pas les aliments selon leur degré de transformation ne peut que fausser l’interprétation des résultats des études. Il est possible aussi que les effets indésirables soient moins importants avec les légumes et les fruits qu’avec les autres catégories d’aliments. Ce point peut aussi biaiser l’interprétation des études.

Pourtant le pouvoir thérapeutique des fruits et légumes mais aussi plus généralement de toutes les nourritures non transformées qu’elles soient d’origine végétale ou animale est réel. Il constitue à lui seul un domaine de recherches qui serait très fécond, s’il était exploité. Le poids des habitudes, celui des aprioris à l’égard du cru, la culture du médicament, tout cela étouffe la prise de conscience de l’intérêt du cru. Son potentiel thérapeutique représente pourtant un colossal gisement d’économie dans les dépenses de santé et un formidable accélérateur de bien-être.


Diabète : Les fruits préférez les entiers 
 
Whole fruits protect against diabetes, but juice is risk factor, say researchers

Toxines cachées de l'alimentation cuite