dimanche 26 octobre 2014

Manger cru, tout simplement

De plus en plus d’internautes réagissent aux articles de ce blog ou postent des messages sur la page Facebook. Souvent leurs réactions portent sur la pratique. Et les questions sont parfois désarmantes. Celle-ci par exemple : « Comment manger cru ? ». Tout le monde mange cru ! Au moins un peu, au moins des fruits ! Ce « comment » suggère-t-il qu’il y aurait une recette ? Le mot recette revient lui aussi souvent, presque systématiquement. Mais aucune recette n’est nécessaire pour croquer dans une pomme, manger un abricot, se gaver de fraises. Manger cru c’est cela, tout simplement. Dernièrement un internaute a posté le message suivant : « Bonjour, je travaille avec des personnes âgées et aujourd'hui elles m'ont parlé de manger cru. Elles aimeraient avoir des informations sur le sujet et comme je n'ai jamais entendu parler de cela je suis perdu. Les personnes ont 65 ans et plus et sont souvent seules à la maison et ne mangent pas bien (souvent des plats surgelés ou ne mangent pas du tout). J'aimerais pouvoir leur expliquer ce que c'est que manger cru et les bienfaits. Leur donner quelques recettes faciles. Merci d'avance. »
Tout d’abord nous avons été quelque peu étonnés d’un tel intérêt pour le cru de la part de personnes âgées. D’après les statistiques de fréquentation de ce blog, ce sujet intéresse majoritairement des femmes dans la tranche d’âge 25-45 ans. De toutes les tranches d’âges, les supérieures sont les moins représentées. Dans la réponse que nous lui avons faite, nous avons insisté sur ce point, la simplicité. Pour manger cru, pas la peine de se compliquer la vie. Il suffit de manger des fruits et des légumes frais sans nécessairement faire des préparations sophistiquées. Le concombre ? Prenez un couteau et dégustez-le en rondelle comme vous le feriez pour un saucisson. La salade ? Pourquoi l'assaisonner ! C'est lui faire perdre son goût. Le poivron ? Dépecez-le et mangez-le tel quel. L'avocat ? Coupez-le en deux et régalez-vous à la petite cuillère. Voici les meilleures recettes pour manger cru au quotidien. Dans les grandes occasions, lorsque vous recevez, pensez à la corbeille de fruits, aux dés de légumes en apéritif. Laissez-vous guider par vos envies. Faites en sorte d'avoir suffisamment de choix. N'oubliez pas les oléagineux (noix, noisettes, arachides fraîches (non grillées), amandes, etc.). Faites germer des légumineuses (lentilles, pois chiche, etc.). Pensez aux fruits de mer, aux coquillages. Les langoustines crues sont délicieuses. Pensez aussi aux œufs, de préférence bio, le jaune contient de la vitamine B12. On peut manger beaucoup de choses crues, c’est-à-dire en se servant directement dans le réfrigérateur ou le garde-manger sans passer par la case casserole, micro-ondes, mixeur. Dressez la table, c’est prêt.
Ce n’est pas de manger cru qui est compliqué, c’est l’idée fantasmée qu’on s’en fait qui complique tout. « Moi, je ne pourrais pas ! » entend-on souvent. Ce n’est pourtant pas un exploit extraordinaire que de faire un repas cru ! Pratiqué de temps en temps, par exemple l’été, suffira pour se rendre compte que finalement … « je pourrais très bien ». Le plus important, ce n’est pas tant de manger cru à 100%, que d’en tirer de vrais plaisirs. Ce sont les sensations nouvelles de votre corps mieux nourri, sensations de légèreté, d’énergie, de bien-être. Ce sont toutes ces saveurs insoupçonnées que nous révèle l’incroyable diversité de nourritures que recèlent nos campagnes, nos forêts, nos mers et nos rivières, nos côtes et nos rivages. Une infinie diversité de saveurs, souvent soutenues, intenses, jouissives.
Au-delà de ces plaisirs, en sus pourrait-on dire, manger cru est l’occasion de se réconcilier avec la nourriture. Si l’on s’abstient de la transformer, si on va au plus simple donc, les sensations de satiété sont nettes. Même si l’on ne résiste pas à ces sucreries naturelles que sont les dattes ou les figues, même si on adore les arachides ou les avocats, on ne risque pas de grossir. Pas besoin de surveiller son poids. Pas besoin de se morigéner. Pas besoin de s’interdire de quoi que ce soit ni de s’obliger à manger ceci ou cela. Car il est une chose essentielle que l’on découvre en mangeant cru : Le goût n’est pas un sens objectif. Il varie en fonction des besoins du corps. Ce qui est excellent au début du repas peut devenir quelconque, voire désagréable en fin de repas. C’est la satiété. Ordinairement, dans un contexte d’alimentation artificielle, cette satiété s’exprime surtout par une sensation de trop plein qu’on appelle aussi réplétion. Une sensation à laquelle on s’habitue. Elle vient alors de plus en plus tard et c’est ainsi qu’on en vient à manger beaucoup trop. Avec des aliments non transformés, la satiété s’exprime différemment selon les aliments. Tel aliment n’a plus de goût, tel autre vire à l’acide, tel autre irrite la langue, tel autre l’assèche. Ces modifications de goût s’expliquent par la réaction de l’organisme au contact de l’aliment. Il s’agit là d’un champ de recherche nouveau qui commence tout juste à être défloré.
Sans doute serait-il opportun d’inventorier toute cette richesse comestible dont nous gratifie la nature et pour chacune de ces nourritures décrire ses caractéristiques organoleptiques. Le parfum et le goût de l’aliment quand il correspond aux besoins de l’organisme. La manière dont la satiété s’exprime. C’est justement une des fonctionnalités de la plateforme internet sur laquelle travaille d’arrache-pied le groupe de passionnés dont nous vous avons parlé dans notre précédente publication. Aux dernières nouvelles la mise en ligne est pour bientôt.

dimanche 28 septembre 2014

Pourquoi sommes-nous en moins bonne santé que nos ancêtres du paléolithique ?

Les progrès de la médecine ont été gigantesques au cours du siècle passé et pourtant les maladies sont toujours aussi nombreuses. Certaines ont disparu, de nouvelles sont apparues, d’autres résistent à toutes les attaques de la médecine, d’autres encore reviennent. Dans les pays industrialisés, l’espérance de vie plafonne et celle en bonne santé tend à diminuer. Dans ce contexte, les traces qui nous parviennent de la préhistoire ne cessent d’étonner. On croyait les humains de ces époques reculées perclus de maladies, on découvre qu’ils étaient en excellente santé. Leurs dentitions étaient parfaites, leurs dents solides, dépourvues de caries. On pensait qu’ils souffraient de malnutrition, ils étaient bien nourris et de bonne constitution. De nombreuses maladies laissent des traces sur les squelettes. Elles sont très rares sur les ossements préhistoriques. Elles deviennent fréquentes à partir du néolithique, lorsque le blé et le lait font leur apparition dans l’alimentation. Le contraste est saisissant entre notre société évoluée, toute puissante d’un savoir académique et d’une technologie sophistiquée mais qui est confronté à d’immenses défis sanitaires et ces peuplades préhistoriques confrontées à un milieu naturel impitoyable et qui ne connaissaient ni la faim, ni la maladie. On a même découvert qu’ils survivaient à de graves blessures sans qu’il y ait de traces d’infections.

S’il est vrai qu’il existe plusieurs causes à ces phénomènes, il en est une que tout le monde reconnaît : l’alimentation. La littérature scientifique abonde d’études qui montrent les effets néfastes de l’alimentation moderne. La transformation des aliments, notamment par la cuisson, induit des modifications de structure, de couleur, de consistance, de goût qui résultent d’une série de réactions chimiques. Ces réactions produisent des molécules nouvelles, dites néoformées, que l’organisme ne sait pas forcément traiter et qui peuvent se révéler nuisibles. Les viandes grillées sont cancérogènes. Les graisses dénaturées par la chaleur favorisent les maladies cardiovasculaires. Les AGE, ces composés issus de réactions chimiques entre glucides et protéines se déposent en plaques dans les veines provoquant à la longue des maladies cardiovasculaires et des AVC. S’agglutinant dans les espaces intercellulaires, ils nécrosent les tissus et accélèrent leur vieillissement. Polluant massivement l’organisme, ils entraînent de nombreuses pathologies comme le diabète et l’obésité. Aux résidus chimiques issus de l’agriculture s’ajoutent les acrylamides, les furanes et autres toxiques qui se forment à haute température. Les cancérologues estiment aujourd’hui qu’il y a, dans un repas ordinaire, autant de produits cancérogènes que dans 2 paquets de cigarettes.

Si cette alimentation moderne est si pathogène, c’est qu’elle s’est trop éloignée de ce qu’elle était avant l’ère moderne. Chasseur-cueilleurs aux temps préhistoriques, nous nous nourrissions de fruits, de racines, de plantes diverses et un peu de chasse et de pêche. Au tournant du néolithique, nous avons commencé à transformer notre nourriture. Ce changement radical s’est traduit par une explosion de pathologies qui n’existaient pas avant. Aujourd’hui, les progrès de la médecine masquent l’état sanitaire préoccupant de nos sociétés modernes. Les maladies de longue durée touchent aujourd’hui un français sur six. Le manque d’exercices physique, la sédentarité, les modes de vie modernes n’expliquent pas tout. C’est l’alimentation qui est la principale cause de la détérioration progressive de l’état de santé qui se manifeste parfois dès la quarantaine.

Ce déclin n’est pas une fatalité. Un retour à une alimentation plus proche de celle de nos origines inverse la tendance. Il est aujourd’hui admis que les fruits et légumes ont un effet protecteur contre un grand nombre de pathologies. On sait depuis longtemps qu’ils contiennent en quantité une grande diversité d’oligoéléments, de vitamines, d’antioxydants, de fibres et même diverses sortes de lipides, d’oméga 3 et 6, de protéines. Un effet protecteur solidement documenté par plusieurs milliers d’études qui concluent au caractère indispensable des fruits et légumes pour un bon équilibre alimentaire. Plusieurs études récentes ont par ailleurs montré que ces bienfaits ne sont pas les mêmes selon que les fruits ou les légumes sont consommés crus ou transformés. Par exemple, les légumes de la famille des brassicacées auxquels appartiennent les choux, brocolis, navets, radis ou cresson, contiennent des glucosinolates, qui se transforment en anthocyanates, un puissant antioxydant, grâce à l'intervention d'une famille d’enzymes appelée les myrosinases que la chaleur ou la congélation détruisent. De même les alliacées, comme l’ail et l’oignon contiennent de l'allicine, un antioxydant dont l'ingestion est associée à un moindre risque de cancers colorectaux. L’effet antioxydant de ce composé organosulfuré à l'odeur piquante est activé lorsque la mastication le met en contact avec l’alliinase, un autre enzyme présent dans la plante. Mais ces deux substances sont sensibles à la chaleur. Cela signifie que ces légumes perdent leurs pouvoirs antioxydant quand ils sont cuits. Ces quelques exemples, il y en beaucoup d’autres, montrent que les caractéristiques nutritionnelles sont différentes selon que la plante est consommée tel quel ou transformée. Cela explique aussi l’inefficacité des compléments alimentaires qui ont parfois des effets inverses de celui recherché. De même pour les jus de fruits qui augmentent les facteurs de risque de diabète alors que les fruits entiers les diminuent.

Il existe une infinie variété de ressources alimentaires dans la nature. L’habitude de transformer nos aliments nous a amené à n’en retenir qu’une infime partie. L’industrialisation n’a fait que renforcer cette tendance au point qu’aujourd’hui l’essentiel de notre alimentation repose sur les trois principales céréales que sont le blé, le maïs et le riz, un légume phare, la pomme de terre, une plante sucrière, la canne à sucre, les produits laitiers et les viandes bovines et porcines. Pratiquement tout le reste est marginal, notamment les fruits qui sont pourtant les aliments pour lesquels notre système digestif s’est constitué. Cette restriction de notre palette alimentaire limite la variété des nutriments disponibles, lesquels sont en partie détruits par les transformations et remplacés par des substances qui polluent l’organisme voire l’intoxique.

Mais comment revenir à une alimentation plus proche de celle de nos ancêtres, une alimentation qui corresponde mieux à notre patrimoine génétique ? Cette question déroute beaucoup de gens qui n’imaginent même pas qu’il soit possible de vivre sans cuisiner. L’influence culinaire est telle qu’ils ne se demandent pas si ça se mange mais comment ça se prépare. Même si les mentalités sont moins hostiles qu’il y a trente ans à tout ce qui est cru, même si des prises de conscience émergent dans tous les milieux et notamment au sein de la communauté scientifique, sauter le pas est difficile pour beaucoup d’entre nous. De la pédagogie et de l’accompagnement sont sans doute nécessaires. Ce blog peut y contribuer mais ne saurait être suffisant. Sur la base de ce constat, un groupe de passionnés ayant plusieurs décennies de pratique de l’alimentation crue, s’est constitué. Leur objectif est justement de mettre en ligne une plateforme internet dédiée à cette pratique. Nous en reparlerons prochainement.