dimanche 28 septembre 2014

Pourquoi sommes-nous en moins bonne santé que nos ancêtres du paléolithique ?

Les progrès de la médecine ont été gigantesques au cours du siècle passé et pourtant les maladies sont toujours aussi nombreuses. Certaines ont disparu, de nouvelles sont apparues, d’autres résistent à toutes les attaques de la médecine, d’autres encore reviennent. Dans les pays industrialisés, l’espérance de vie plafonne et celle en bonne santé tend à diminuer. Dans ce contexte, les traces qui nous parviennent de la préhistoire ne cessent d’étonner. On croyait les humains de ces époques reculées perclus de maladies, on découvre qu’ils étaient en excellente santé. Leurs dentitions étaient parfaites, leurs dents solides, dépourvues de caries. On pensait qu’ils souffraient de malnutrition, ils étaient bien nourris et de bonne constitution. De nombreuses maladies laissent des traces sur les squelettes. Elles sont très rares sur les ossements préhistoriques. Elles deviennent fréquentes à partir du néolithique, lorsque le blé et le lait font leur apparition dans l’alimentation. Le contraste est saisissant entre notre société évoluée, toute puissante d’un savoir académique et d’une technologie sophistiquée mais qui est confronté à d’immenses défis sanitaires et ces peuplades préhistoriques confrontées à un milieu naturel impitoyable et qui ne connaissaient ni la faim, ni la maladie. On a même découvert qu’ils survivaient à de graves blessures sans qu’il y ait de traces d’infections.

S’il est vrai qu’il existe plusieurs causes à ces phénomènes, il en est une que tout le monde reconnaît : l’alimentation. La littérature scientifique abonde d’études qui montrent les effets néfastes de l’alimentation moderne. La transformation des aliments, notamment par la cuisson, induit des modifications de structure, de couleur, de consistance, de goût qui résultent d’une série de réactions chimiques. Ces réactions produisent des molécules nouvelles, dites néoformées, que l’organisme ne sait pas forcément traiter et qui peuvent se révéler nuisibles. Les viandes grillées sont cancérogènes. Les graisses dénaturées par la chaleur favorisent les maladies cardiovasculaires. Les AGE, ces composés issus de réactions chimiques entre glucides et protéines se déposent en plaques dans les veines provoquant à la longue des maladies cardiovasculaires et des AVC. S’agglutinant dans les espaces intercellulaires, ils nécrosent les tissus et accélèrent leur vieillissement. Polluant massivement l’organisme, ils entraînent de nombreuses pathologies comme le diabète et l’obésité. Aux résidus chimiques issus de l’agriculture s’ajoutent les acrylamides, les furanes et autres toxiques qui se forment à haute température. Les cancérologues estiment aujourd’hui qu’il y a, dans un repas ordinaire, autant de produits cancérogènes que dans 2 paquets de cigarettes.

Si cette alimentation moderne est si pathogène, c’est qu’elle s’est trop éloignée de ce qu’elle était avant l’ère moderne. Chasseur-cueilleurs aux temps préhistoriques, nous nous nourrissions de fruits, de racines, de plantes diverses et un peu de chasse et de pêche. Au tournant du néolithique, nous avons commencé à transformer notre nourriture. Ce changement radical s’est traduit par une explosion de pathologies qui n’existaient pas avant. Aujourd’hui, les progrès de la médecine masquent l’état sanitaire préoccupant de nos sociétés modernes. Les maladies de longue durée touchent aujourd’hui un français sur six. Le manque d’exercices physique, la sédentarité, les modes de vie modernes n’expliquent pas tout. C’est l’alimentation qui est la principale cause de la détérioration progressive de l’état de santé qui se manifeste parfois dès la quarantaine.

Ce déclin n’est pas une fatalité. Un retour à une alimentation plus proche de celle de nos origines inverse la tendance. Il est aujourd’hui admis que les fruits et légumes ont un effet protecteur contre un grand nombre de pathologies. On sait depuis longtemps qu’ils contiennent en quantité une grande diversité d’oligoéléments, de vitamines, d’antioxydants, de fibres et même diverses sortes de lipides, d’oméga 3 et 6, de protéines. Un effet protecteur solidement documenté par plusieurs milliers d’études qui concluent au caractère indispensable des fruits et légumes pour un bon équilibre alimentaire. Plusieurs études récentes ont par ailleurs montré que ces bienfaits ne sont pas les mêmes selon que les fruits ou les légumes sont consommés crus ou transformés. Par exemple, les légumes de la famille des brassicacées auxquels appartiennent les choux, brocolis, navets, radis ou cresson, contiennent des glucosinolates, qui se transforment en anthocyanates, un puissant antioxydant, grâce à l'intervention d'une famille d’enzymes appelée les myrosinases que la chaleur ou la congélation détruisent. De même les alliacées, comme l’ail et l’oignon contiennent de l'allicine, un antioxydant dont l'ingestion est associée à un moindre risque de cancers colorectaux. L’effet antioxydant de ce composé organosulfuré à l'odeur piquante est activé lorsque la mastication le met en contact avec l’alliinase, un autre enzyme présent dans la plante. Mais ces deux substances sont sensibles à la chaleur. Cela signifie que ces légumes perdent leurs pouvoirs antioxydant quand ils sont cuits. Ces quelques exemples, il y en beaucoup d’autres, montrent que les caractéristiques nutritionnelles sont différentes selon que la plante est consommée tel quel ou transformée. Cela explique aussi l’inefficacité des compléments alimentaires qui ont parfois des effets inverses de celui recherché. De même pour les jus de fruits qui augmentent les facteurs de risque de diabète alors que les fruits entiers les diminuent.

Il existe une infinie variété de ressources alimentaires dans la nature. L’habitude de transformer nos aliments nous a amené à n’en retenir qu’une infime partie. L’industrialisation n’a fait que renforcer cette tendance au point qu’aujourd’hui l’essentiel de notre alimentation repose sur les trois principales céréales que sont le blé, le maïs et le riz, un légume phare, la pomme de terre, une plante sucrière, la canne à sucre, les produits laitiers et les viandes bovines et porcines. Pratiquement tout le reste est marginal, notamment les fruits qui sont pourtant les aliments pour lesquels notre système digestif s’est constitué. Cette restriction de notre palette alimentaire limite la variété des nutriments disponibles, lesquels sont en partie détruits par les transformations et remplacés par des substances qui polluent l’organisme voire l’intoxique.

Mais comment revenir à une alimentation plus proche de celle de nos ancêtres, une alimentation qui corresponde mieux à notre patrimoine génétique ? Cette question déroute beaucoup de gens qui n’imaginent même pas qu’il soit possible de vivre sans cuisiner. L’influence culinaire est telle qu’ils ne se demandent pas si ça se mange mais comment ça se prépare. Même si les mentalités sont moins hostiles qu’il y a trente ans à tout ce qui est cru, même si des prises de conscience émergent dans tous les milieux et notamment au sein de la communauté scientifique, sauter le pas est difficile pour beaucoup d’entre nous. De la pédagogie et de l’accompagnement sont sans doute nécessaires. Ce blog peut y contribuer mais ne saurait être suffisant. Sur la base de ce constat, un groupe de passionnés ayant plusieurs décennies de pratique de l’alimentation crue, s’est constitué. Leur objectif est justement de mettre en ligne une plateforme internet dédiée à cette pratique. Nous en reparlerons prochainement. 

dimanche 31 août 2014

La figue, une gourmandise divine

source wikipedia
Voici venir la fin de l’été et, avec elle, les premières figues d’automne. La délicieuse figue gorgée de soleil est le fruit d’un arbre emblématique du pourtour méditerranéen. Teb pour les Egyptiens, Mgys pour les Perses, Caprificus pour les Romains, Ettin pour les Arabes, le figuier est un arbre robuste, vigoureux, prolifique. Son histoire est celle d’un arbre qui a nourri les humains et ses animaux avec constance et générosité durant de nombreux millénaires. Une histoire qui commence avant même celle du blé. Lors de fouilles archéologiques, en 2006, dans la vallée du Jourdain en Palestine, neuf figues parthénocarpiques ont été découvertes. Ces figues ne produisant pas de graines ont été obtenues en recourant à des boutures, technique que seuls des humains ont pu mettre en œuvre. Preuve que, mille ans avant celle du blé, les populations humaines du Moyen-Orient maitrisaient la culture du figuier. Celui-ci est présent dans de nombreux cultes comme celui de Déméter, déesse de l’agriculture. En Égypte il était considéré comme un don des dieux pour sa prodigalité. La tradition romaine veut que Romulus et Remus, les deux frères fondateurs de Rome, fussent trouvés sous un figuier en compagnie de la louve. Peu exigeant, il sera largement cultivé par les Égyptiens, les Hébreux, les Perses. Les Grecs et les Romains faisaient une large consommation de figues fraîches comme de figues séchées : du temps de Pline, on en comptait déjà 29 espèces différentes.

Un mode de reproduction atypique

Au sens botanique du terme, la figue n’est pas un fruit mais une inflorescence dont la particularité est que les fleurs sont à l’intérieur. Selon les variétés, les figues sont soit autofertiles, soit fécondées par un insecte, une sorte de guêpe, qui pénètre dans la figue par un petit orifice situé à sa base. Les figuiers autofertiles peuvent fructifier partout en France tandis que ceux qui sont fécondés nécessitent un climat méditerranéen. La complexe reproduction sexuée de la figue est remarquablement expliquée avec photos à l’appui sur le site internet de l’université de Jussieu. (voir ici)

Un trésor de bienfaits

Les figues ont un pouvoir antioxydant très élevé. Elles contiennent des composés phénoliques de la famille des flavonoïdes, ainsi que de petites quantités de caroténoïdes dont les plus abondants sont le lycopène, suivi de la lutéine et du bêta-carotène. La pelure des figues, qui est habituellement consommée, concentre la majorité des antioxydants du fruit. Selon certaines études, les figues fraîches auraient un pouvoir antioxydant plus élevé que les figues séchées. En effet, certains composés phénoliques contenus dans les fruits frais peuvent être détruits ou convertis en des formes non antioxydantes si la température de séchage est trop élevée. Pour conserver toutes leurs qualités nutritives, la température de séchage des fruits ne doit pas excéder 35°C. Or la plupart des fruits séchés vendus dans le commerce sont séchés à une température de 70°C. Les figues fraîches et séchées contiennent environ 30 % de fibres solubles et 70 % de fibres insolubles. Une dizaine de figues séchées suffisent pour fournit les apports quotidiens recommandés en fibres. Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon. Les fibres solubles contribuent à normaliser les taux sanguins de cholestérol, de glucose et d'insuline. Quant aux fibres insolubles, elles aident à maintenir une fonction intestinale adéquate. Noires, vertes ou violettes, les figues renferment une étonnante quantité de minéraux tels que le potassium, le calcium, le manganèse ou le fer.

La figue est un fruit contrasté.

Son goût mielleux et subtilement croustillant est irrésistible. Il surpasse largement les meilleures confitures. La figue offre en bouche une jouissance absolue, fougueuse et sauvage mais totalement maitrisée par une satiété franche qui pimente la chair moelleuse jusqu’à la rendre brulante. C’est aussi à cela que l’on reconnait la vraie valeur d’un fruit, à ce contraste entre succulences généreuses, enivrantes lorsque le corps le réclame et insipidités virulentes qui émergent dès que les besoins sont comblés. La vraie valeur d’un fruit ne se limite pas à la diversité et à la teneur de ses nutriments. Encore faut-il que notre organisme réagisse correctement à ce fruit, qu’il nous attire vers ce fruit et nous en fasse jouir pour être en mesure d’en extraire les nutriments dont il a besoin, qu’il nous en détourne dès que ça suffit. C’est là une règle d’or de la diététique naturelle. Une règle universelle partagée par tous les êtres vivants de la planète. Une règle que vous pouvez expérimenter en mangeant des figues. Une règle que la cuisine permet d’enfreindre avec toutes les conséquences que l’on connaît. Mais ça, c’est une autre histoire.


Université de Jussieu : La complexe reproduction sexuée du figuier

Cultiver des figuiers en région froides
 
Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease.

Health effects of vegetables and fruit: assessing mechanisms of action in human experimental studies.

Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly Study.

The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide.
 
Early Domesticated Fig in the Jordan Valley