mercredi 11 novembre 2009

Gastronomie crue : Délices d’automne à savourer



Dans la moiteur des beaux jours déclinants, la saison chaude cède paresseusement la place à celle de l’abondance en lui léguant quelques variétés tardives de fruits d’été. Les pêches des vignes à la peau épaisse, duveteuse et aux saveurs puissantes et pulpeuses ferment en apothéose le ban de la saison estivale. Les variétés rustiques de melons (le piel del sapo, le tendral, le canari) disponibles jusqu’aux premiers frimas, ont une chair fondante d’où jaillit un nectar divin. Les figues vertes, dorée ou noires, succulentes couilles d’anges, molles et fripées par le soleil, à la fois fondantes et croustillantes, pendent aux branches des figuiers aux larges et rugueuses feuilles cache-sexe. Elles sont hyper-nourrisantes, riches de tout ce qui est nécessaire à l’organisme : une gourmandise irrésistible.


Les treilles sont encore verdoyantes mais leurs membres noueux sont lourds de grappes. Ah, les grelots de Bacchus ! Si doux au toucher et tellement vivifiants lorsqu’ils éclatent dans la bouche. Rien de tel pour faire le plein d’énergie, d’antioxydants, de sels minéraux avant l’hiver. Leur pouvoir détoxinant est exceptionnel. On ne peut que regretter le nombre très limité de variétés disponibles. Ce n’est pas le cas des pommes qui entrent en scène avec leurs robes multicolores et leurs saveurs de terroir inimitables. Des saveurs familières comme celles de nos bonnes poires de jardin. La conférence élancée comme les jambes des filles de joie, la comice ventrue comme une rombière ou encore la très british william.


Mais l’automne réserve bien d’autres surprises. Tous ces fruits étrangers qui se sont acclimatés à nos régions tempérées : Le chirimoya, originaire des Amériques, gros fruit d’un beau vert clair, à la forme de poire serties de facettes dont on suce la chair laiteuse et sucrée comme un sein maternel.

Le kaki qui nous vient de Chine et qui ressemble, par sa forme et sa couleur à la tomate, nous entraîne dans un abîme de volupté. Sa chair gélatineuse, suave et sensuelle coule dans la bouche.
Le kiwi d’Australie, bourré de vitamine C, désormais populaire dans nos contrées, excite les papilles, les kiwaïs, sorte de petits kiwis gros et lisses comme des grains de raisin, ou le féjoa, sorte de petite pomme oblongue, à l’odeur forte qui rappelle la goyave.

Certes ces fruits acclimatés sont délicieux, mais il serait injuste de passer à coté des fruits sauvages, bien de chez nous mais quelque peu délaissés. Ainsi ces minuscules poires que sont les cormes et qui se mangent blets. Sous leur peau flétrie une crème brune gouleyante, légèrement alcoolisée. Les cornouilles, bonbons acidulés survitaminés, semblables aux olives par la forme et la constitution mais de couleur rouge sang, presque noires et bien d’autres trésors cachés sous la majestueuse parure d’or et de lumière dont se revêt la forêt à l’automne : noix, noisettes, châtaignes que l’on amasse pour l’hiver, champignons aux vertus médicinales.

L’automne est aussi la saison de la chasse et donc l’occasion de manger des viandes exceptionnelles. Souvent plus équilibrées que les viandes d’élevage, elles sont bienvenues pour faire le plein de protéines, de bonnes graisses, de vitamine B12 et prévenir l’anémie.

Pourquoi violer la nature quand elle se donne à nous si généreusement ? Pourquoi la transformer au risque d’y perdre notre santé plutôt que de l’aimer telle qu’elle est ? L’automne est une belle preuve d’amour de la nature. Un amour sensuel et passionné qui nous invite à la croquer à pleines dents.

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