mardi 8 décembre 2009

Des plaisirs pièges au plaisir de manger sain


On entend encore parfois dire que la cuisson des aliments aurait permis aux humains de passer de l’état sauvage à celui d’êtres civilisés, qu’ainsi soulagés des contraintes de la survie immédiate et des aléas de la nature, nos ancêtres auraient pu accéder à l’art et aux choses de l’esprit. Ces idées préconçues qui relèvent d’une idéologie surannée, très 19ème siècle, ne reposent en fait sur aucune donnée scientifique. Elles sont même en totale contradiction avec les derniers développements de la recherche. Par exemple, il est établi qu’aux temps préculinaires on ne consacrait qu’une à deux heures par jour pour assurer sa subsistance.

Néanmoins il reste des défenseurs de ces conceptions désuètes qui s’offusquent lorsque l’on pointe du doigt les méfaits de la cuisson ou que l’on vante les bienfaits de l’alimentation crue. Ils ressentent cela comme une négation de l’art culinaire, un déni de civilisation, un retour à l’état sauvage et à nos instincts primaires. C’est oublier que la transformation des aliments n’a été élevée par quelques uns au rang d’art qu’au siècle dernier et que l’on cuisine, non pas par nécessité (la nécessité de se nourrir n’est pas celle de cuisiner), mais simplement pour changer le goût des aliments, rendre mangeable ce qui ne l’est pas, mélanger des saveurs, diversifier les appétits, voire, dans certains cas, expérimenter des sensations hors normes. Bref ce n’est que pour le plaisir et uniquement pour lui que l’on transforme les aliments. Rien n’est plus abusif que de prétendre qu’instrumentaliser le plaisir est un moyen de s’élever à un statut supérieur, par exemple celui d’être civilisé. Ce n’est en réalité rien d’autre que de s’adonner au plaisir pour le plaisir, c'est-à-dire à la gourmandise, et à s’en rendre esclave comme en témoigne les multiples formes d’addictions alimentaires : addiction aux mets sucrés, aux excitants (café, thé, épices, …), à l’alcool, au glutamate, aux produits laitiers, etc. Mettre son intelligence et sa créativité à un tel dessein, au risque de s’y asservir et quitte à compromettre sa santé n’est sûrement pas une preuve de sagesse et encore moins une preuve d’émancipation. Ce n’est rien d’autre en fait que de se soumettre à ses instincts les plus primaires.


Manger intelligent

Une attitude intelligente consiste au contraire à prendre de la distance par rapport à ce désir de transformer et cuire sa nourriture, à s’interroger sur cette pulsion qui mêle curiosité physico-chimique, fascination du feu, magnétisme des saveurs, magie des mélanges, fierté créative. Une pulsion au demeurant compréhensible mais perverse parce qu’elle est totalement déconnectée de la réalité biologique et physiologique de l’acte de se nourrir. Sans cette prise de distance on tombe immanquablement dans un cercle vicieux, celui de l’incessante recherche de sensations toujours plus fortes. En effet, la synthèse de molécules chimiques par la cuisson ne fait pas que modifier le goût et la consistance des aliments, elle induit à la fois pollution de l’organisme et destruction des nutriments naturels. Outre les répercussions physiques qui mettent parfois de longues années pour se manifester, les répercutions psychiques sont plus immédiates et se traduisent par une insatisfaction latente qui perdure après l’extase furtive d’un bon repas. Digestion lourde et gueule de bois des lendemains de fête témoignent de la pollution de l’organisme. Tentations obsédantes et grignotage trahissent un état de perpétuelle faim alors que nous sommes suralimentés. Un état paradoxal qui a pour conséquence de faire baisser le niveau de plaisir gustatif et de pousser insidieusement à augmenter les doses de sel, sucre, piments, sauces, exhausteurs de goût en tout genre. C’est ainsi que nos instincts nous enferment dans un cercle vicieux qui aboutit au surpoids, à l’obésité, au diabète, aux maladies cardiovasculaires, aux allergies chroniques jusqu'à la faillite de la sécurité sociale.

Pour sortir de cette impasse, échapper à ce funeste destin, la seule voie est celle de la raison. Mais celle-ci ne saurait se contenter de s’opposer à ces pulsions. Longtemps pourtant ce fut la seule réponse possible : manger raisonnablement en évitant les excès. Cette approche oblige à prendre sur soi et résister aux tentations. Elle donne des résultats limités et surtout elle aboutit à une défiance excessive à l’égard du plaisir.
Aujourd’hui grâce à l’avènement des sciences moderne et à leur arsenal technologique perfectionné permettant des investigations poussées dans de nombreux domaines, une autre voie se dessine. Plutôt qu’une opposition frontale au plaisir, elle s’appuie sur une compréhension des mécanismes et de la finalité des sensations olfactives et gustatives. Des études sur les comportements alimentaires montrent que ces sensations varient sensiblement d’un individu à un autre et d’un jour à l’autre pour un même individu. Elles mettent en évidence la fonction primordiale de nos organes sensoriels qui est de nous attirer vers certains aliments et nous éloigner de certains autres selon les besoins nutritionnels de l’organisme. Le plaisir n’est donc pas là par hasard, il a une finalité : nous guider dans notre prise alimentaire. Mais ce guidage n’est opérationnel qu’à condition de ne pas déformer le goût initial des aliments.

Les bonnes pratiques


De ces observations découlent quelques bonnes pratiques pour se nourrir sans tomber dans le piège de nos instincts ni devoir se soumettre à une ascèse. Des bonnes pratiques simples qui mettent à profit nos propres mécanismes de régulation. Comme chacun sait, la nature foisonne de tels mécanismes de régulation et il n’est finalement pas étonnant que quelques uns d’entre eux nous concernent.

La première bonne pratique : Manger cru. Depuis la nuit des temps, les êtres humains ont trouvé leur subsistance dans la nature. C’est ainsi que notre physiologie s’est construite et a évolué pendant des dizaines de millions d’années avant l’apparition des premiers usages de transformation des aliments. Toutes les études sur l’alimentation convergent vers cette conclusion : notre alimentation normale, celle qui nous correspond le mieux, est une alimentation crue.

Deuxième bonne pratique : Pour profiter à plein des mécanismes de régulation dont la nature nous a généreusement doté, la deuxième bonne pratique consiste à manger tel quel les parties consommables des aliments, sans les broyer, ni les mélanger, ni les assaisonner, ni les chauffer, bref de ne rien faire qui puisse en modifier le goût ou la consistance initiale.

Ces bonnes pratiques sont simples à retenir et facile à appliquer :
  • Première bonne pratique : manger cru
  • Deuxième bonne pratique : manger les parties consommables tel quel

Pour le reste, laissez-vous séduire par le parfum des aliments et prenez du plaisir à les déguster

Quoi de plus simple :
  • connaître la composition des aliments n’est plus qu’un exercice de curiosité facultatif qui confirmera la pertinence de vos choix
  • vous avez une totale liberté de choix parmi les innombrables variétés d’aliments qui se mangent cru
  • vous pouvez sereinement manger les quantités que vous souhaitez.

Dès lors que ces bonnes pratiques sont respectées, ne serait-ce qu’occasionnellement, votre état de santé et votre vitalité se renforcent, votre ligne est préservée et votre bien-être s’améliore sûrement et durablement. Grâce à elles, vous accéderez au monde étonnamment riche et varié des saveurs naturelles.


Communiqué de la FAO : Accroître la consommation des fruits et légumes devient une priorité à l’échelle mondiale

Site officiel de HEATOX

APRIFEL : Sommet International des Fruits et Légumes - Conclusions officielles

La nutrition : Ce que mangeaient nos ancêtres

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L’évolution de l’obésité aux USA depuis 1985 (impressionnant)

Acrylamides dans l’alimentation : Effets sur la santé et moyens de prévention

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