dimanche 24 novembre 2013

Les agrumes et leurs secrets

Les agrumes sont une famille de fruits facilement identifiable même sans être botaniste. Ils ont tous une peau de couleur vive en surface, souvent jaune-orange, avec une couche interne blanche et spongieuse plus ou moins épaisse. A l’intérieur, leur pulpe est juteuse et compartimentée par quartiers que l’on peut séparer. Chacun reconnaît dans cette description l’orange, la clémentine, le pomelo, la mandarine, les citrons vert et jaune et d’autres fruits moins connus comme le bigaradier ou orange amère, la bergamote ou le kumquat. Pour autant cette famille de fruit possède quelques autres particularités méconnues dont certaines sont surprenantes.

 Première particularité, les fruits de cette famille s’hybrident très facilement et font parfois des mutations. Par exemple, la très populaire orange navel est issue d’une mutation spontanée apparue dans le verger d’un monastère brésilien en 1820. Elle se caractérise par une malformation, un second fruit enkysté et qui donne à l’un de ses sommets l’aspect d’un nombril. Cette propension à l’hybridation complique l’identification botanique. Le japonais Tyozaburo Tanaka, dans sa classification de 1961, compte 156 espèces tandis que Walter T. Swingle et Reece en 1967 n'en distinguent que 16. D’autres auteurs réduisent encore cette famille à quatre espèces sauvages qui seraient à l’origine de toutes les autres. Quoi qu’il en soit, cette sensibilité à l’hybridation simplifie le travail des botanistes toujours à l’affût de nouvelles variétés à commercialiser. Ils n’ont pas besoin de recourir à des techniques sophistiquées pour créer de nouvelles variétés.

Une deuxième particularité concerne la présence de graines dans les quartiers. Ces graines sont, selon les variétés, inexistantes comme dans la mandarine satsuma ou en multitude comme pour le bigaradier. Mais ce qui est surprenant, c’est que leur nombre varie en fonction des arbres en présence lors de la pollinisation. Ainsi, l'oranger "Valencia Late" à côté d'un mandarinier "Fortune" va donner 25 pépins alors qu’en présence d'un clémentinier "Marisol" il donne seulement 2 pépins !

La troisième particularité de cette famille est la façon dont le fruit prend sa couleur. Celle-ci ne dépend pas de la maturité mais des variations de températures. Sous les tropiques, les oranges restent vertes. Elles ne prennent une couleur jaune-orange que dans les régions plus tempérées où la température nocturne baisse suffisamment pour provoquer la pigmentation. En début de saison pour donner aux oranges leur couleur, les producteurs leur font subir un traitement de déverdissage dans des chambres à gaz éthylène. Ce traitement est interdit en agriculture biologique.

Enfin une dernière curiosité qui mérite d’être signalée, c’est la moisissure qui se forme sur les fruits avariés qui n’est autre que de la pénicilline. Lorsqu’elle est verte, il s’agit de pénicillium digitatum et lorsqu’elle et bleue de pénicillium italicum. Ce qui est remarquable c’est que cette moisissure transmet à la pulpe un délicieux parfum très apprécié des connaisseurs. Avant de jeter une orange ainsi atteinte, prenez soin d’enlever délicatement la peau ramollie et couverte de cette poudre verte ou bleue pour goûter la chair qui se cache dessous. Vous ne serez pas déçus.

Bien que ce soit des fruits acides, les agrumes ne contribuent pas à acidifier le sang. Ils contiennent beaucoup de vitamines C et de nombreuses autres vitamines en moindre quantité. Ce qui les rend particulièrement intéressants, c’est leur importante teneur en antioxydant et en fibres solubles. Les premiers préviennent le vieillissement des tissus et les secondes facilitent le transit intestinal. En culture conventionnelle les agrumes sont souvent sont passés dans des bains de cire antifongiques au tiabendazole avant d’être exportés. Il faut donc se garder d’utiliser leur peau pour des zestes. Ils peuvent en outre contenir des résidus de pesticides. Heureusement on trouve aujourd’hui la plupart des agrumes courant en bio et à des prix compétitifs.

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