dimanche 26 avril 2015

Toutes les noix sont bonnes pour la santé

Autrefois, disons jusque dans les années 70 du 20ème siècle, la noix était la noix, fruit du noyer. Aujourd’hui, il y a la noix de pécan, la noix de cajou, la noix de macadamia, la noix du brésil, et d’autres « noix de », tout aussi nobles les unes que les autres, venues du monde entier. Malgré elle, notre noix est devenue roturière. Elle n’a pourtant guère mérité cela et l’on se demande quelle particule il faudrait lui donner pour l’anoblir. Certains lui donnent du « De Grenoble ». Mais la noix de Grenoble n’est pas une sorte de noix mais une appellation d’origine contrôlée, une AOC, comme pour les vins, ce qui, soit dit en passant, est une marque de noblesse. C’est même la plus ancienne de France, créée en 1936. Elle ne peut être revendiquée que pour des noix de certaines espèces cultivées dans certaines communes de l'Isère, la Drôme et la Savoie.

Quoiqu’il en soit, avec ou sans particule, la noix, les noix, mêmes celles qui ne s’appellent pas noix comme la pistache, l’amande, la noisette, y compris la cacahuète, sont des oléagineux et tous sont excellents pour la santé … mais pas à n’importe quelle condition.

La noix (tout court), celle qui contient un fruit composé de deux cerneaux qui font penser au cerveau humain, est originaire de nos régions Françaises. Elle est consommée depuis la nuit des temps. On en a découvert sur les sites archéologiques du Lac de Paladru (Isère) et de Peyrat à côté de Terrasson en Dordogne. Elle fut le pétrole du moyen âge. Son huile était celle des lampes et des savons et valait de l’or. Elle est riche en lipides essentiellement polyinsaturés (71,5 % du total des lipides sont poly-insaturés, 10,3 % saturés et 18,2 % mono-insaturés). Elle contient toutes les vitamines répertoriées à l'exception de la vitamine B12, elle est très riche en magnésium, en manganèse et en zinc et, surtout, elle contient une quantité impressionnante d'acides gras oméga-3. Elle est par ailleurs pauvre en glucides, plutôt riche en protéines, et contient beaucoup de fibres.

Avec un tel palmarès les autres noix n’ont qu’à bien se tenir. Eh bien elles tiennent bien la comparaison même si elles ont toutes leurs spécificités. La noix du Brésil est connue pour être l’aliment le plus riche au monde en sélénium, un minéral trace qui a des vertus de prévention du cancer de la prostate. Elle contient aussi du béta-sitostérol, un composé stéroïde qui pourrait soulager de l’hyperplasie bénigne de la prostate. La noix de cajou est particulièrement riche en protéines et en magnésium, ce qui est bon pour les muscles et bon pour la mémoire. Les noisettes sont une bonne source de folates et d’acides gras monoinsaturés (comme l’huile d’olive). Les pistaches ont un bon mélange de protéines et de fibres. Les macadamias et les noix de pécan sont les plus riches en graisses de bonne qualité, et les plus pauvres en glucides. Les amandes sont également excellentes pour la santé. Elles sont très riches en acides gras mono-insaturés et en vitamine E. Elles contiennent beaucoup de calcium, magnésium, potassium, sélénium et manganèse. Elles sont une très bonne source de fibres et de protéines végétales. Comme pour les noix, la partie la plus riche en antioxydant est la fine peau de l’amande.

Mais pour véritablement profiter de tous ces bienfaits, la plus grande vigilance s’impose lors de l’approvisionnement. En effet les oléagineux que l’on trouve dans le commerce sont souvent traités de tant de manières qu’ils en deviennent souvent néfastes pour la santé. C’est tout particulièrement le cas des arachides qui sont grillées, salées parfois même enrobée de pâte ou de caramel. Les noix de cajou servies à l’apéritif sont, elles aussi, grillées et salées après avoir été passées dans des bains de vapeur pour leur enlever leur peau. Autant de traitements qui transforment radicalement leurs caractéristiques nutritives. Portées à haute température, graisses, vitamines et oligoéléments se sont disloqués et recombinés de diverses manières. Chimiquement différents, leurs effets sur la santé sont diamétralement opposés. Les noisettes, les amandes, les pistaches n’échappent guère à ce triste destin. Elles sont désinsectisées, passées dans des bains antifongiques, déshydratées à haute température. Les macadamias et les pécans n’existent que dans les glaces où elles n’apportent aucun intérêt nutritionnel. Quand elles ne sont pas grillées, ce qui est rare, les noix du brésil vendues décortiquées rancissent très vite, de même que les noix et les amandes mondées vendues sous cellophane. Privées de leur peau elles ont perdu l’essentiel de leurs antioxydants.

Certes, le plaisir est important quand on mange et il est habituel de penser que ces préparations y contribuent mais cela se fait au détriment des qualités nutritives. Rien ne vaut l’aliment nature. Voici pourquoi. Qu’on le veuille ou non, il existe, en matière de nutrition, une règle du jeu implicite à laquelle nul n’échappe. Elle fut énoncée il y a plus de deux millénaires par Hippocrate : « Que ton aliment soit ton seul médicament ». Que dit cette règle ? Elle ne dit pas simplement que notre santé dépend de ce que nous mangeons. Elle dit que nos aliments peuvent agir comme des médicaments. En effet, pour peu qu’ils ne soient pas dénaturés, ce qui était souvent le cas dans l’Antiquité, ils contiennent naturellement des principes actifs. Encore faut-il, comme pour le médicament, choisir le bon aliment et le bon dosage en fonction des nécessités physiologiques. C’est là que réside la différence entre le médicament et l’aliment. Alors que pour le premier, cette posologie est prescrite par le médecin, elle est, pour le second, dictée par nos perceptions olfactives et gustatives. Concrètement cela signifie que, tant que nos aliments ne sont pas dénaturés, nous pouvons nous fier à nos sensations. Elles sont fiables et parfaitement corrélées avec les besoins de l’organisme en nutriments, énergie et principes actifs. Ainsi, lorsque ces noix craquent agréablement sous la dent puis fondent en une pâte délicieusement parfumée vous pouvez être sûr que vous êtes dans la bonne posologie. Les micro-nutriments, vitamines et oligoéléments qu’elles contiennent sont parfaitement assimilés par votre organisme, mieux, soyez en assurés, qu’avec n’importe quel complément alimentaire. Dès que vous atteignez la dose nécessaire, elles deviennent moins gouteuses, la pâte devient collante et vous avez l’impression de mâcher du bois. Arrêtez-vous. Vous ne tirerez aucun bénéfice à continuer. Ni sur le plan du plaisir, ni sur celui de la santé. Ainsi s’exprime la règle d’Hippocrate. Elle rejoint celle d’Epicure : Faire du plaisir un guide. Encore faut-il ne pas tricher.

La condition à respecter pour ça marche : Consommer nature. Heureusement, il existe quelques bonnes filières et de nombreux producteurs artisanaux qui préservent les qualités de leurs produits. Procurez-vous les noix, noisettes, amandes chez des producteurs locaux de culture biologique. Profitez des périodes de récolte pour les consommer fraîches. C’est ainsi qu’elle concentre leur maximum de bienfaits. Pour les autres oléagineux on en trouve parfois dans les bons magasins bios. Pour ce qui est des arachides, on en trouve des fraîches dans des magasins de fruits exotiques.

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